Catering pazzi, di lusso o solo mediocri
Il catering può essere la fine della ristorazione, il luogo dove vanno a morire le buone intenzioni...o anche no.
Fino a poco tempo fa la parola "catering", nella mia mente, evocava tristi feste di fine anno in ufficio in cui spaesati studenti dell'istituto alberghiero servono tartine con il salmone e la robiola. Poi ho capito che sotto l'etichetta di catering, o banchettistica che dir si voglia, si cela un mondo meraviglioso di persone che organizzano per altre persone utopie dorate. Costosissime utopie dorate
(Giorgia Cannarella; Chi lavora nei catering di lusso vede delle cose assurde, Munchies)
/ Commestìbile / #26
Il catering può essere la fine della ristorazione, il luogo dove vanno a morire le buone intenzioni, e il catering può essere anche il salvagente di chi pensa, a torto, di saper cucinare e organizzare eventi.
Cosa c’è in questa newsletter
I catering in Italia
Aprire un catering
Perché gli chef stellati aprono i catering?
I catering di lusso, richieste assurde
Quanto si spende per un catering ?
I Catering in Italia
“Con oltre 3 mila imprese attive sul territorio nazionale e con un giro d’affari che, prima della crisi legata al Covid, si aggirava intorno ai 2.2 miliardi di euro, il settore catering e banqueting è uno dei comparti della ristorazione più interessanti del nostro Paese”. (FIPE)
Che sia cibo mediocre o tartellette stellate, il catering rimane il terzo pilastro del termine HORECA (hotel-restaurant-catering), e non solo per fatturato. Lascia spazio alle persone di creare e vedere destinazioni diverse dal solito, permette di creare un evento ad hoc capace di rispecchiare esattamente le idee del cliente: insomma può essere divertente, se sai farlo.
Il catering può essere una tartina raffazzonata, o del finger food a passaggio raffinatissimo; può essere un pranzo di matrimonio terrificante con il risotto a luglio, può diventare una cena di compleanno in un posto poco convenzionale pieno di buon cibo.
Victoria, la metà di Commestibile, dopo il Covid ha aperto Lunchbox, catering e società di eventi. Ne aveva le palle piene di lavorare tutti i giorni tutto il giorno, guadagnando una miseria, soprattutto quando il comparto della ristorazione si era dimostrato così inaffidabile da lasciare a casa un sacco di persone durante la pandemia.
Il catering è stata una svolta, un modo per uscire dalle quattro mura e un giardino, e prendersi le proprie responsabilità. Non che aprire un’attività di catering sia facile, anzi. Se hai un misero capitale iniziale, anche quello che sembra facile e veloce diventa complicato.
Aprire un catering
“Da un punto di vista territoriale le oltre 3mila imprese della popolazione dei servizi di catering si trovano in prevalenza nelle regioni dell’Italia nord-occidentale (il 27% del totale), il 24,2% si trova al Sud, il 24,1% nel Centro Italia, il 14,1% nel Nord-Est e il restante 10,6% nelle Isole. La Lombardia con il 19,5% è la regione con la più alta concentrazione di servizi di ristorazione di catering in Italia. (Rapporto Fipe Ristorazione 2023)
Esistono tre macrocategorie di catering, soprattutto a Milano; partiamo da qui perché ci lavoriamo, e perché il 19.5% delle attività di catering italiane si trova proprio in Lombardia:
i catering aperti da persone che lavoravano nella ristorazione;
i catering degli chef stellati o che hanno un ristorante famoso alle spalle;
i catering aperti da chi non ha mai fatto questo lavoro, ma che a ogni cena, quando cucinano per gli amici, si sono sentiti ripetere “wow dovresti proprio farlo di professione”. In questa categoria mettiamo alcuni ragazzi giovani, alcuni influencer, o persone benestanti un po’ annoiate.
Victoria spiega: “Io e Gherardo Marazzani abbiamo aperto Lunchbox dopo che per anni abbiamo lavorato con diversi catering. Gherardo ha un background in cucina che molti chef si sognano. Io da quando ho 20 anni gestisco ristoranti, bar e hotel, dove curavo anche la parte eventi; a 24 anni avevo già organizzato gli after party per i Bafta.
Abbiamo visto quello che c’era in giro a Milano e abbiamo deciso di farlo bene, abbassando i margini di guadagno per dare più qualità ai clienti. Diciamo che come “strategia” ha funzionato e, anche se siamo stati solo in due con diversi lavoratori a chiamata il primo anno, siamo già al secondo bilancio in positivo, guadagnando la stima dei ragazz* che lavorano per noi e dei clienti fissi. Comunque per dirla tutta per iniziare, non fate come noi: meglio AVERE del capitale. Noi abbiamo iniziato con circa 5.000 euro e non è stato facile.
Per iniziare un’attività di catering bisogna fare un sacco di cose e trovare a prezzi contenuti materiali: attrezzature; mise en place; apparecchi tecnologici che non saprete mai usare. Poi bisogna aprire una pagina Instagram e riempirla di contenuti (a differenza nostra); pubblicare un sito web con almeno una landing page; fare presentazioni da inviare a possibili clienti; trovare un bel laboratorio, a norma e possibilmente poco caro.
Da lì in poi è ‘solo’ questione di andare in giro, e cercare di beccare quei primi miracolosi clienti che rimarranno soddisfatti e faranno passaparola, altrimenti dovrete investire una gran somma di denaro in marketing e PR.”
Le imprese che svolgono attività di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di ristorazione collettiva sono circa 3.620 in tutta Italia; nel 2023 le chiusure sono state più numerose delle aperture: 198 esercizi di catering persi contro i 162 nati.
In più non sono molti i catering che funzionano: secondo FIPE, che è riuscito a reperire i dati del fatturato solo del 47% dei catering italiani, il 5% delle aziende dichiara un fatturato netto sotto i 10.000 euro annui, ovvero circa 833 euro al mese. Una volta tolte le spese vive e di ordinaria amministrazione, si arriva a 583 euro di guadagno, se va bene.
Perché gli chef stellati aprono i catering?
Uno dei catering più famosi a Milano è dintorni è quello di di Da Vittorio, il tre stelle Michelin nel bergamasco dei Fratelli Cerea. I loro servizi, come qualsiasi altro catering aperto da chef blasonati, può costare ai clienti quanto un mutuo. Da Vittorio si vanta di poter servire dalle 10 alle 1600 persone alla volta e, secondo questo articolo de La Cucina Italiana, solo nel 2023 ha lavorato a 150 eventi, matrimoni compresi.
Da Vittorio fa parte di quei ristoranti con “veri” catering, che hanno sviluppato un “ramo d’azienda” dedicato ai catering, ovvero hanno cucina e staff separati dal ristorante.
Perché gli chef famosi, e meno famosi, si preoccupano di fare anche catering, quindi servizi di ristorazione esterna? Perché, come forse saprete, i ristoranti di fine dining difficilmente sono lucrativi abbastanza, anzi, spesso spendono più di quello che guadagnano.
La chef Cristina Bowerman, in questo pezzo di Andrea Strafile, diceva: “Ti sostieni con gli eventi che fai fuori dal ristorante. Di sicuro le uscite che fai, perché sei un po’ conosciuta, e i catering che prendi sono un bell’aiuto.”
I catering sono per chef come i Fratelli Cerea, Cristina Bowerman, Enrico Bartolini, Antonino Cannavacciuolo, entrate importanti, che richiedono spese di mantenimento minori e che possono fare la differenza nella loro dichiarazione dei redditi.
I catering di lusso, richieste assurde
"All’ultimo momento ci sono sempre richieste assurde, come quel signore che una volta mi ha detto che non mangiava animali che camminavano su due zampe. O tutti quelli che dicono di essere allergici alla cipolla, ma semplicemente non la amano"
Quando lavori per un catering le richieste, sia in fascia medio alta, che in fascia molto alta, possono essere bizzarre o molto molto particolari. “Più si spende più si pretende” come dice un saggio milanese. In questo pezzo di Munchies Giorgia Cannarella parlava con un responsabile di catering di lusso nel bolognese che le aveva raccontato molte storie assurde.
Noi abbiamo invece parlato con uno chef che per anni ha lavorato in un ristorante blasonato e ha curato molti dei catering più lussuosi del Nord Italia. Per privacy non riveleremo il suo nome.
“Una volta, un cliente molto facoltoso, ci ha chiesto di ricreare i piatti preferiti mangiati con la futura moglie in giro per il mondo: tutti i cuochi sono stati messi su Google a cercare ricette vietnamite, indiane o sud americane.”
Lo chef continua: “Un posto molto famoso in Puglia, dove si organizzano molti matrimoni, ti “costringe” a fare non solo il ricevimento del matrimonio, ma devi fare come minimo anche la cena del pre e il pranzo di post, più prenotare un tot di camere a matrimonio, per un totale di svariate centinaia di migliaia di euro”.
Ovviamente quando si parla di catering di lusso e chef non è raro trovare storie di abusi lavorativi: “Durante un catering fuori sede a Venezia, abbiamo mandato tutto in giornata alla location in un camion frigo; arrivati lì ci siamo resi conto che mancava il pane. Lo chef invece di farcelo comprare in zona, ha fatto partire dalla città di origine del ristorante la ragazza che se l’era dimenticato, in macchina, fino a Venezia. Per del pane. Chiaramente il giorno dopo si è licenziata.”
“Una delle mie storie preferite:” ci dice “una coppia di stranieri, che ha speso letteralmente l’ira di dio per un matrimonio sul Lago di Como, che ha voluto la pizza, e fin lì ok. Peccato che fosse una pizza col pollo e che loro fossero inamovibili, dicendo che volevano far mangiare un piatto tipico italiano ai loro invitati”.
La nostra fonte finisce con: “Sempre protagonista una coppia: lui ci ingaggia per fare la proposta alla compagna. Spendono 2500 euro a testa, per una cena per due”.
Catering: quanto si spende?
Certi catering hanno un ottimo margine perché hanno solo costi B2B, comprando tutto “pronto” o gelo e semplicemente rivendendolo. In questo modo si hanno pochissime spese, e non hanno bisogno di personale qualificato, o di grandi spazi di stoccaggio.
I costi di un catering stellato, a persona, possono variare molto in base al numero di persone, anche se nel calcolo bisogna sempre contare che si devono coprire la giornata di introito del ristorante, se c’è un ristorante dietro.
Di altra natura sono i catering per i matrimoni, che in genere offrono una bassa qualità per dei costi a persona spropositati: a Milano un catering per un matrimonio può costare tra i 90 e i 170 euro a testa. Il prezzo dipende da diversi fattori: se si ha location; se la location ha una cucina ed è fornita di tutto; se si desiderano piatti di carne, pesce o proposte vegetariane.
Un catering di un evento moda invece ha budget ben diversi, dipende dalla portata dell’evento. Ci sono brand che hanno a disposizione 50.000 euro per una festa di apertura, come 150.000 o mezzo milione. Abbiamo sentito di budget giganteschi per delle cene di gala, come di budget ridicoli per le feste delle sfilate durante le fashion week, tipo 30.000 euro per far mangiare e bere 1500 persone, senza uno spazio per la cucina, senza avere il nome del brand né della location perché TOP SECRET. Tutto questo a 14 giorni dall’evento
Diciamo che un budget accettabile per un evento importante per 50 persone, solo con cibo, con 4 portate a testa, potrebbe essere sui 90 euro a persona (quindi più o meno 4.500 euro). Sembra molto, ma bisogna sempre calcolare: costo del lavoro, materie prime, trasporto, servizio, etc.
Che marginalità ci si può aspettare da un catering? Diciamo che se si lavora bene, e soprattutto con continuità e sostenibilità le società di catering e banqueting possono avere un ottimo margine, più alto di quello dei ristoranti. Certi catering hanno un ottimo margine perché hanno solo costi B2B, comprando tutto “pronto” o gelo e semplicemente rivendendolo. In questo modo si hanno pochissime spese, e non hanno bisogno di personale qualificato, o di grandi spazi di stoccaggio.
Lavorare per i catering
Benedetta Bigoni ha 32 anni e da 12 anni lavora in pasticceria. Nel lontano 2020 in pieno Covid, apre il suo laboratorio di pasticceria, Bibi_lab in zona Certosa. Essendo un laboratorio, lavora tanto col B2B, ovvero supporta catering, fornisce bar, bistrot, vinerie e ristoranti.
Ci racconta: “Negli ultimi anni il b2b mi sta creando svariati problemi: è sempre più difficile recuperare i soldi delle forniture, nessuno accetta di pagare con anticipo anche ordini enormi. Ho visto catering, bar e ristoranti chiedermi continuità e sparire senza dire nulla. E ti ritrovi con della merce anche brandizzata sul gobbo, impossibile da rivendere ad altri. Ci sono tanti business e persone che promettono sempre cose stratosferiche a clienti “ai quali non si può dire di no” senza metterci un minimo di idee e creatività, prendendo poi il prodotto e spacciandolo come loro. Moltissimi vogliono i meriti di ciò che è tuo, anche se fanno solo compravendita di prodotti da piccoli artigiani.
Trovi che il mondo del catering sia un po cambiato negli ultimi anni?
Mah, direi proprio di sì, mettiamola così: sicuramente tre business che ho fornito hanno chiuso i battenti negli ultimi anni. Il motivo? Penso che ci sia davvero poca attenzione per la qualità, ormai è tutta questione di estetica e quanto si è “inseriti”.
Tanti catering che rifornisco, ma anche tanti locali, non riconoscono la necessità di dare qualità alla gente, non capiscono che un prodotto eccellente ti costa un pelo di più; piuttosto che la panetteria sotto casa o la pasticceria che standardizza.
Quali sono le richieste che ricevi più spesso dai catering? E in media quanto costa un tuo servizio?
Mi chiedono tutti spessissimo crostate, torte da matrimonio a piani e non, finger food, dolci di design. Diciamo che il mio fee dipende totalmente da cosa mi viene chiesto e del peso degli elementi, diciamo che una buona media per un singolo catering sarebbe attorno ai 400 euro.
Invece le richieste più “fuori” che ti ricordi?
Una torta a forma di pene e una torta dalla quale doveva uscire una ballerina (finta grazie a dio). Un dolce che mi ha fatto tirare giù i santi dal cielo, ma era una figata atomica, un croque en bouche alto più di me, largo due volte me, pazzesco.
Con quanti catering hai lavoro finora?
Tantissimi, mi vengono in mente su due piedi Susanna Barbieri catering, Lunchbox Milano, Mimosa, Morsy, Ta Milano.
Mi piacerebbe condividere quello che penso sulle collaborazioni, per me collaborare significa condividere idee, fare brainstorming, andare nella stessa direzione per raggiungere un obiettivo, e lavorare al meglio delle proprie possibilità; mentre purtroppo quello che noto è che tanti B2B vogliono “Collaborare” nel senso che vogliono rifornirsi dal mio laboratorio, spendendo il meno possibile, facendo richieste sempre all’ultimo poco importa quello che tu offri, sono sempre solo tante pretese. I clienti con i quali ho collaborato davvero sono quelli che ho citato sopra.
 | Un post ospite di
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Non è solo un fenomeno italiano. Anche all’estero il “catering” (sia esso esterno come i Cerea oppure interni come, ad esempio, quello di un Mandarin Oriental che organizza eventi in house) sono la parte più lucrativa del business della ristorazione.
Credo anche perché i margini possono essere enormi. E perché non esistono i “foodies”, nei catering. Solo la fame animale degli arraffa-tutto ai buffet (anche quelli di lusso).
Quindi anche cucine mediocri (tout-court o in relazione alla cucina normale, se pensiamo ai Cerea ok tutto bene il catering ma hanno un tre stelle, quindi differenze ce ne sono nel mangiare in uno o nell’altro, ovviamente) vengono accettate dai commensali e committenti. E - ricordiamoci- non ci sono critici gastronomici che giudicano una maionese industriale o un prodotto di terza categoria nei catering…