Quanto costa davvero aprire un ristorante
Aprirne uno nella principali città d'Italia può costare dal mezzo milione in su.
/ Commestìbile / #18
Conosci la scena: il padre, lo zio, l’amico che nel bel mezzo della cena si alza un po’ sfatto “Ma perché non ci apriamo un bel ristorante?”.
L’uscita goliardica spesso suggerisce un sogno italico escapista, il “cambio vita”, il “vado in Brasile e apro un chiringuito” solo più concreto, più vicino alla prima casa. Ma quella proposta, declamata alla tavolata sull’onda dell’alcol, tende a confermare quanto ancora si idealizzi la vita del ristoratore, ritenendo quella del ristorante un’attività lavorativa legata allo svago e decentemente remunerativa.
Se solo sapesse quanto costa aprire un locale nel 2024...
Il sommario di questa Newsletter
Fidarsi poco delle cifre che trovate online
Aprire un ristorante: due esperienze, due budget
Errori che ti costano un botto: due consulenti tecnici ci dicono i più comuni
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Fidarsi poco delle cifre che trovate online
Se cercate su Google “quanto costa aprire un ristorante” troverete in prima pagina molti siti web di economia e qualche blog di società di consulenza; ovviamente le indicazioni sono sempre abbastanza generiche, si parla sommariamente di quello che serve per aprire un nuovo locale (certificazioni HACCP, SCIA, etc), e quali sono le spese da sostenere. Poi alcune pagine si lanciano in cifre che potrebbero sembrare sconnesse dalla realtà: si parla di costi che vanno dai 70.000 euro in su e, in altri siti come su Money.it, si fa un breve conto di quanto costano le attrezzature, le materie prime e gli arredamenti per un risultato di cifre sempre sotto i 100.000 euro, tolti i costo di affitto o di acquisto delle mura. Ad esempio: “25.000 euro per attrezzature”, anche se una cappa professionale da sola rischia di costare fra i 20.000 e 30.000 euro.
Il punto è che i costi di apertura di un nuovo locale possono essere imprevedibili e immensi, e molte informazioni presenti sul web fanno illudere i non addetti ai lavori che con piccole cifre sia tutto fattibile. Questo potrebbe essere vero con attività che richiedono pochi investimenti, vedi i bar, ma come dice Anna Muzio in questo recente articolo di Gambero Rosso, dietro questi locali si nascondono spesso altri tipi di “negoziati”.
Tra gli addetti ai lavori è cosa nota. Vuoi aprire un bar? Non ti serve un business plan, un capitale da investire e neppure un prestito in banca. Basta rivolgersi a una torrefazione: penserà a tutto lei. Ti fornirà di macchina da caffè e macinini, ma anche tazzine, lavatazze, macchina del ghiaccio, arredi e ombrelloni. Non solo: se il tuo bar è in una posizione interessante con buoni flussi, ti concederà anche un bel finanziamento a tasso zero.
Lavorando con il settore sappiamo, purtroppo, che le cifre viste online non sono sempre molto veritiere, soprattutto quando si decide di aprire nelle principali città italiane e, ancora più importante, quando non si tiene conto che gli errori, in questo caso, possono costarti un sacco di soldi, anche per motivi apparentemente banali.
“Ho letteralmente assistito a un ex cliente che ha buttato 90.000 euro a causa di uno sbaglio nella documentazione” ci dice Fabrizio Russo, consulente HACCP, tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro e manager. Russo è titolare di un’attività di consulenza che si occupa della sicurezza alimentare nei luoghi di lavoro ed è presente su tutto il territorio italiano. Si dedica alla stesura di protocolli sanitari a garanzia delle aziende che gravitano nel mondo del food & beverage. Ci racconterà altro più avanti in questa newsletter.
Aprire un ristorante: due esperienze, due budget
Quando apri un ristorante, la cifra che devi preventivare, stando in economia, è di 500.000 euro
Ma andiamo con ordine e proviamo a dare delle cifre realistiche; abbiamo contattato due ristoratori con due tipi di attività molto diverse fra loro, e che di recente hanno lanciato o rilanciato il proprio locale.
Matteo Fronduti è chef e proprietario di Manna, ristorante che da 15 anni offre alta cucina democratica in quel di Turro, quartiere di Milano fino a qualche tempo fa considerato periferico. Quest’estate Fronduti ha chiuso per ristrutturare tutto il ristorante e aggiungere un nuovo spazio cocktail bar; i costi sono stati molto simili a un’apertura ex-novo. Il locale è stato difatti sventrato e poi ricostruito, cucina compresa, anche con ingenti spese per i lavori strutturali dell’immobile, di cui Fronduti si è fatto carico nonostante sia in affitto.
Commestibile: Qual è secondo te il budget che bisogna avere quando apri un posto da zero?
Fronduti: Premessa: se non sei un cuoco non devi aprire un ristorante. O se non sei un professionista della ristorazione come Lo Pipero a Roma o Alberto Tasinato a Milano per Alchimia. Altra eccezione, per me, Langosteria, che non è il prodotto di un cuoco, ma un posto improntato su accoglienza e prodotti. Tolte queste eccezioni, se non sei un cuoco è probabile che chiuderai molto presto.
Tornando a noi: quando apri un ristorante, la cifra che devi preventivare, stando in economia, è di 500.000 mila euro; questo tenendo presente la condizione degli spazi (senza acquistare) e quanto devi riconoscere al ristorante in uscita, altrimenti comunque gli stessi soldi li spenderesti nella ristrutturazione degli spazi. Poi ci sono lavori per personalizzare e l’implementazione delle strutture tecniche secondo il tuo stile di cucina. Quando apri un ristorante tutto cosa di più: se lo split dell’aria condizionata a casa costa 1.700 euro, un impianto di aria trattata e riciclata con diffusione, senza getti diretti sui tavoli, costa 80.000 euro. Ed è così per tutto. Devi inoltre preventivare anche i primi mesi/trimestri di lavoro in perdita e devi assumere e formare lo staff, che inizi a pagare prima dell’apertura, perché devi formarli prima che arrivi il lavoro, no? Come ho detto in questo video su Alfredo (Rolling Stone), devi avere i soldi, anche se non guadagni. Poi ovviamente ci sono altri costi: ufficio stampa, comunicazione, inviti ai giornalisti… Puoi decidere di affrontarli o non affrontarli, conta però che così rischi di allungare i tempi di start-up.
Quali sono i costi che non ti aspettavi o non avevi preventivato per la riapertura?
Lo stato dell’immobile: mi aspettavo che ci fossero degli interventi da fare, ma non così profondi. Poi ci sono sempre costi imprevedibili; per esempio non pensi all’inizio di dover spendere 22.000 euro per la copertura estetica della canna fumaria, per far contenti i condomini del palazzo. Per il resto, però, ero conscio sarebbe stato un bagno di sangue.
Fondamentalmente si può spendere poco per una nuova apertura, ma ti devi sbattere all’infinito.
Da un ristorante gastronomico come Manna passiamo a una vineria con piccola cucina in zona Giambellino (Milano): Bicchierino Bar, un “baretto con piattini”, nato dall’idea di Martina, Noemi, Kseniya, Carlo e Margherita, che rappresentano un mega mix tra food & beverage, comunicazione e moda. Lo abbiamo inserito anche fra le migliori aperture milanesi del 2023.
Abbiamo contattato Noemi Bissoli, che ha risposto a nome di tutti i soci alle nostro domandone, soprattutto economiche il che non è da tutte dunque ringraziamo.
Commestibile: Quali sono i costi che avevi preventivato per aprire la tua attività?
Noemi Bissoli: Avevamo preventivato meno di 100.000 euro circa tra spese di ristrutturazione, fornitura, pratiche, comprensivi di caparra. Avevamo un budget basso se valutiamo i mq del locale che sono circa 120, e alla fine siamo riusciti a concludere e a realizzarlo con un po’ meno di quel budget, prime forniture incluse. Abbiamo trovato il locale a maggio 2023, e abbiamo iniziato i lavori base a fine luglio dello stesso anno; considera che il locale era completamente vuoto, da sistemare, alzare un muro, ammattonare, etc.
Poi durante i lavori siamo rimaste bloccate per un’impresa che ha rivalutato i costi da circa 10 mila, escluso impianto elettrico nuovo, a circa più del doppio… altre imprese ci avevano mandato preventivi anche più alti, a partire da 30.000 euro. Non avevamo molta scelta, ma neanche molti soldi in quel momento. Abbiamo bloccato dunque i lavori e abbiamo trovato una piccola ditta fatta da un muratore, manutentore, pittore, al quale reperivamo noi i materiali volta per volta e, piano piano, abbiamo visto la luce, a ottobre 2023. Abbiamo avuto poi sotto data i soliti ritardi per i macchinari (frigoriferi in particolare)
L’apertura ufficiale è stata l’8 novembre. A livello di risorse umane, abbiamo iniziato con una figura full-time che si occupasse dei “piattini” e due part-time, ma dopo la prima settimana abbiamo capito di necessitare di tre sempre presenti più un part-time. Noi ovviamente siamo sempre presenti. I costi del personale sono alti, ma questa è la solita storia, non diciamo niente di nuovo.
Fondamentalmente si può spendere poco per una nuova apertura, ma ti devi sbattere all’infinito. Sono così tante le cose da fare che è facile chiudere con le imprese e i preventivi alti per disperazione
Quali sono i costi che non ti aspettavi o non avevi preventivato ?
Abbiamo avuto un po di problemi con l’arredo perché un amico aveva promesso che ci avrebbe regalato alcuni tavoli e sedie ma all’ultimo si è tirato indietro. Oltretutto avevamo sottovalutato le spese di ristrutturazione e dopo circa dieci preventivi “folli” abbiamo trovato una piccola impresa che ci ha fatto i lavori a pochissimo. Per questo crediamo sia molto importante il supporto di consulenti onesti e presentissimi HACCP e sicurezza.
Una grande batosta a stretto giro sarà l’insonorizzazione: i preventivi dei quali abbiamo parlato sopra erano relativi a tutte le figure, tranne il progetto di insonorizzazione con contro soffitto e lana di roccia, che parte da 10.000 euro solo per la struttura.
Qual è secondo te il budget che bisogna avere quando apri un posto da zero?
Non posso dirti quanto costi tirar su qualsiasi tipo di locale, è da prendere caso per caso. A noi piaceva l’idea di un posto dove si sta bene insieme senza troppe pretese, e cosi abbiamo fatto.
Errori che ti costano un botto
Di errori, quando si apre un ristorante, ne abbiamo parlato diffusamente anche in questa newsletter sull’importanza del design dei locali, ma questa volta ci occupiamo di vil denaro e quindi le nostre domande e considerazioni sono legate a tutti quegli sbagli che ti fanno perdere un sacco di soldi.
Per capirne di più abbiamo fatto qualche domanda a due figure professionali dietro a molte aperture ristorative, milanesi e non. Uno è Cosimo Palmisano, che progetta e realizza cucine, laboratori e zone bar con la sua azienda Icaro Milano. Tra i suoi clienti Osteria alla Concorrenza, Frangente, La Sala Bistrot, Slow Sud, Verso, Loste Cafè, Rost, Temp, etc. Secondo Palmisano l’errore quando si inizia a progettare un ristorante è solo uno: “Che poi si declina in vari modi. Per approcciarsi correttamente a una nuova apertura è fondamentale scegliere i giusti partner per ogni area di competenza e affidarsi a loro. Il giusto professionista consente, per esempio, di organizzare il lavoro nei tempi corretti; subito non è sempre la soluzione migliore, le lavorazioni si sovrappongono e si creano ritardi.”
Alla domanda su cosa viene sempre sottovalutato in fase di progettazione di un ristorante, risponde “L’impianto di aspirazione. Generalmente un impianto di aspirazione completo, realizzato sin dall’inizio con tutti gli accorgimenti tecnici necessari con una spesa ipotetica di 15.000 euro, comporterà sicuramente un risparmio rispetto ad un impianto da 10.000 euro che avrà bisogno di integrazioni e manutenzioni straordinarie già nei primi cinque anni di attività, anche nell’ordine di un’ulteriore spesa di 10.000 euro.”
Palmisano chiude: “Ogni figura del settore, dall’investitore allo chef, deve capire che ci sono alcuni aspetti legati all’apertura di un’attività per cui bisogna affidarsi a qualcun’altra. È tutta una questione di fiducia.”
Milano è un bellissimo contenitore, ma di contenuto ce n’è poco. La situazione è questa: tutti locali bellissimi ma fatti male.
Fabrizio Russo—lo abbiamo presentato all’inizio della newsletter—ha più di un’opinione su ciò che rischia di farti spendere più soldi di quanto preventivato: “Uno degli errori più grandi che ti fa spendere tanti soldi è la mancata verifica della parte documentale. Quando si decide di aprire attività commerciali si guarda sempre all’estetica, ma non al contenuto dei locali. Scegli la location perché è bella, non perché è funzionale. Ma quel locale, magari, rischia di essere molto lontano da quello che immagini, perché ad esempio non hai verificato che ci siano gli spazi per un magazzino abbastanza capiente, che ci sia l’autorizzazione per l’occupazione suolo, etc. Concentrandoti sull’estetica, non valuti mai a fondo la validità del progetto. Milano è un bellissimo contenitore, ma di contenuto ce n’è poco. La situazione è questa: tutti locali bellissimi ma fatti male.”
Russo continua: “Una volta un locale a Torino che seguivo non ha fatto un passaggio in ASL prima e, per questo, sono andati fuori budget di 160.000 euro. Avevano preventivato dei lavori sbagliati e pagato parcelle di lavori che per quello sbaglio dovevano essere rifatte, hanno pagato l’affitto a vuoto per mesi e mesi, tutti fattori non banali. Quello che ti frega, in genere, è la convinzione che un posto sia autorizzato per fare una cosa, quando poi in realtà non lo è. Ti porto l’esempio di un vecchio locale di Milano in via Lecco: la proprietà era convinta che fosse un laboratorio quando invece era accatastato come appartamento. Non era stata colpa loro, avevano solo perso questa parte nella verifica dei documenti, e quando sono entrato nel progetto era ormai troppo tardi.”
E ancora: “Questo succede molto spesso non tanto quando si entra in un locale diciamo vuoto, o nuovo, ma quando si parla di prendere un locale con la buonuscita. Sei lì, pronto a dare 80.000, 100.000 o150.000 euro che poi essenzialmente vengono buttati nella spazzatura perché non hai fatto l’atto corretto. Magari sei convinto di pagare tutte le autorizzazioni necessarie alla riuscita del tuo locale, invece la persona che ti sta vendendo l’azienda ti sta vendendo solo le attrezzature all’interno. Quindi non puoi subentrare all’attività, perché la persona non ti ha venduto difatti l’attività. Ho letteralmente assistito a un ex cliente che ha buttato 90.000 a causa di questo “sbaglio”. Poi ci sono un sacco di altri modi per cui puoi perdere soldi dopo aver aperto: quando ti fanno un controllo su spazi non abiti alla permanenza di persone e invece tu li fai diventare cucine; errori su servizi igienici; chi prende un locale autorizzato per la somministrazione invece ci puoi fare solo asporto.”
Concludiamo la chiacchiera con Russo: “Le consulenze tecniche, la scelta della location giusta, la prevenzione, sono tutte cose nelle quali un consulente può aiutarti a non perdere o buttare soldi, portandolo nel progetto fin dall’inizio, ti può aiutare a contrattare una buonuscita molto più bassa se trova incongruenze tra piantine e locale, o se qualcosa non torna.”
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Video: Matteo Fronduti su “come aprire un ristorante di successo” (Alfredo Magazine)
Quella vineria che non sembra una vineria (Commestibile)
 | Un post ospite di
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La figura del ristoratore, quel piccolo pezzo di magia 🧙 che manca. Non è il cuoco in cucina che fa il ristorante, anche se in quest’epoca siamo un po’ smemorati e diciamo “lo chef stellato”, dimenticando che la stella va al ristorante, non alla persona ai fornelli.
Il ristoratore, l’oste, colui o colei che della sala sa far magia, tiene i conti e fa marciare tutto lo staff, chef compreso. Ce ne sono, ce ne sono, e stanno zitti mentre i locali - i loro - sono pieni di clienti paganti e ritornanti e i giornalisti e gli influencer sono altrove.
Bravissima, ottimo reportage!