Quella vineria che non sembra una vineria
Il ritorno delle cementine, i neon con frasi ad effetto e in generale il design, che può spingerci o meno a entrare nei locali.
/ Commestìbile / #13
“Cafés and restaurants have long been the arena for subversives, creatives, revolutionaries” Jeremy King in questo articolo del 2015 sul Financial Times.
“Sembra un fast food”. Fabio Persico, creator e assiduo frequentatore dei locali
milanesi, ce lo dice mentre siamo seduti insieme in una vineria di recente apertura. Vineria che aveva scelto per il suo arredamento elementi di design molto lontani dagli ambienti che ci si sarebbe aspettati da un wine bar a vocazione naturale. Quella “dissonanza visiva”, insieme a salumi un po’ rancidi e vini non particolarmente entusiasmanti, è rimasta così impressa che tutt’ora associamo il bene e il male di quel locale a quelle scelte di design stonate.
Il sommario di questa Newsletter
Relazioni disfunzionali fra ristorazione e design
I locali instagrammabili
Perché tutti dimenticano i pannelli fonoassorbenti
Vi abbiamo chiesto su Instagram quanto è importante per voi il design di un locale
I ristoranti nel 2023 secondo un designer di interni
Tutti i link di questa newsletter
Relazioni disfunzionali fra ristorazione e design
Che ci crediate o meno c’è stato un momento in cui le bakery non avevano tutte ispirazioni scandinave, nessuno comprava le sedie in formica anni ‘60 e le cementine non erano tornate in auge. Non è certo una critica su chi ha seguito trend ed estetica, ma una riflessione sulla ciclicità del design di interni, come nel comparto domestico, anche nei ristoranti. Ad esempio, in molti ristoranti americani oggi si parla di una nuova ondata di design massimalista, fra carta da parati, neon, sedie assurde, un po’ perché “People look to dining out as their main form of entertainment”, un po’ perché si vuole superare il minimalismo dell’ultima decade, soprattutto nei ristoranti di alta cucina, dove il Japandi l’ha fatta un po’ da padrona.
Eppure il design non è un argomento che storicamente ha monopolizzato molto le discussione sulla ristorazione, nonostante i locali siano luoghi pubblici frequentati tutti i giorni da persone sempre diverse. Vero è, che negli ultimi anni, a furia di video brevi sui social che vogliono creare hype, e foto per pubblicizzare la bella vita che facciamo, il valore di un ristorante lo si misura anche da tavoli, sedie e scelta dei piatti da portata.
Nel 2015 in questo pezzo del Financial Times si scriveva: “It’s just amazing to me that we don’t talk about their design, because everybody uses them . . . but customers have no idea who conceived new restaurants and whose furniture they’re admiring.”. In 8 anni le cose sono inevitabilmente cambiate, almeno nelle città con più alta concentrazione di locali.
Locali Instagrammabili
Qualche newsletter fa abbiamo parlato dei nomi dei ristoranti e di come questi influenzino la nostra scelta di dare una possibilità a un nuovo posto o meno. Subito dopo c’è l’aspetto di un locale, il suo ambiente, che può sembrare confortevole o meno, e anche la possibilità di farsi una foto in bagno.
A proposito di bagni: uno degli ultimi progetti ad aver colpito massicciamente il popolo del web, proprio per il progetto dedicato al design di interni, è Ronin, un palazzo intero in Paolo Sarpi panasiatico, che ha puntato soprattutto all’inizio sull’essere cool e Instagram friendly. I suoi bagni sono forse i bagni più belli di Milano (a parimerito con quello di Manna - attualmente in ristrutturazione-, e quello di Unseen).
Da Ronin il cibo è sempre stato secondario; non lo diciamo con l’intento di insinuare che si mangi male, lo diciamo perché le persone sono spinte dentro innanzitutto dall’ambiente, che appare esclusivo ma non proibitivo per il portafogli. Appena aperto, amiche e amici non chiedevano tanto come si mangiasse, ma se fosse “davvero così figo”.
Anche i premi e le classifiche mondiali si sono piegate all’importanza del design: i World’s 50 Best Bars, per esempio, hanno istituito proprio nel 2023 un premio dedicato agli interni. Qui su Bargiornale si legge:
“Il Bareksten Best Bar Design Award è stato creato per premiare i bar che si distinguono per un design che pone attenzione non solo allo stile e al gusto, ma anche ad aspetti quali l’accessibilità, la sostenibilità e alla costruzione di uno spazio adeguato al proprio mercato.”
Per il 2023, il premio è andato al Night Hawk di Singapore.
Perché tutti dimenticano i pannelli fonoassorbenti
Non per tutti i locali c’è la stessa attenzione o la stessa centralità dell’aspetto estetico. Non tutti, insomma, devono o possono essere Ronin. Diversi designer di interni vi diranno che l’arredamento e l’architettura di un buon ristorante sono invisibili, e non sbagliano.
Nel “buon design” ci sono da considerare elementi non squisitamente decorativi, che molto spesso nei posti di recente apertura vengono lasciati indietro, ma che poi influenzano difatti la buona o la cattiva esperienza:
le luci troppo alte o troppo basse;
una colonna sonora degna di nota, ma che non diventa protagonista del pasto;
pannelli fonoassorbenti che ti permettono di parlare con i tuoi amici a tavola senza l’assordante brusio degli altri tavoli;
i tavoli troppo vicini;
un posto adibito ai cappotti;
bagni comodi, inclusivi, con porte capaci di chiudersi davvero;
poggia-posate per non sporcare il tavolo con la forchetta piena di sugo.
Quando con Commestibile ci approcciamo a una consulenza, l’identità e il design - grafiche e interni - è una delle prime cose su cui lavoriamo. Raccogliamo reference, ci ispiriamo ad arte ed editoria, facciamo ricerche storiche, andiamo per mercatini e cerchiamo ispirazione ovunque per dare forma, insieme ad archittetti e proprietari, a un’identità forte. L’idea è che tutto sia coerente fra quello che il ristoratore vuole offrire nel menu e l’esperienza complessiva dei clienti nello spazio.
Vi abbiamo chiesto su Instagram quanto vi importa del design di un posto
Su Instagram cerchiamo sempre di raccogliere le opinioni di chi legge Commestibile: è un sondaggio fatto sui social quindi, lo ripetiamo anche stavolta, non ha valore statistico, ma ci serve a vedere le cose da diverse prospettive.
Vi abbiamo chiesto quanto il design impatti sulla vostra scelta di entrare in un locale o di fotografare qualcosa. Queste le risposte. Vi interessa più il cibo (Amen!) e la cosa che detestate di più è il rumore.
I ristoranti nel 2023 secondo un designer di interni
Come spesso accade nelle nostre newsletter, abbiamo cercato anche la voce di un esperto per ampliare la discussione: Nicolò Spina, insieme ad Alice Brunello e Giulia Lassandro, è fondatore di Oooh Studio, studio di architettura e design milanese, la cui attività spazia dalla progettazione di interni - ristoranti, case private, uffici, negozi – alla realizzazione di mostre e allestimenti. Probabilmente siete entrate ed entrati in alcuni locali a cui Nicolò ha lavorato: Frangente, Kanpai, Røst, Osteria alla Concorrenza.
Parlami dei trend degli ultimi anni, e perché secondo te ad una certa tutti i locali diventano uguali?
Nicolò: Provo a rispondere senza perdermi in troppi voli pindarici. Dividerei i trend degli ultimi anni in tre macrocategorie:
Il mondo modaiolo che in qualche modo non ha anima: sono sempre locali uguali e respiri sempre la stessa aria quando entri ci entri dentro. Sono molto da copertina, hanno questi colori vivaci, di tendenza che in realtà a volte stufano, anzi stufano sempre. Noti l’utilizzo di metalli, ottoni, ma senza ricchezza del materiale, come fossero materiali di ripiego, tipo dei laminati invece del vero legno. Con questa scelta mi stai dicendo che cerchi solo l’effetto copertina, l’effetto wow.
Il mondo un po’ più tradizionale ed essenziale, che si sta ampliando sempre di più, che tiene conto di spazi più ridotti. Dico ‘essenziale’ perché dietro c’è uno studio che non si vede, che è poi secondo me è il lato più interessante di questo trend. Quindi hai uno studio di questi locali, un ascolto e poi un racconto di chi andrà a cucinare o a investire, e questo racconto viene trasmesso tramite il NON-DESIGN, tramite il non far apparire lo spazio in maniera vistosa, da copertina, ma quando sei all’interno sei sempre a tuo agio, stai bene, ti senti immediatamente a casa.
Il terzo filone è fatto da posti che cercano di seguire e imitare i primi due, senza però avere una guida, un progettista, un architetto, e in quel caso fanno il tuo mestiere, e viene fuori un miscuglio inguardabile, dove quando entri ti ritrovi in un catalogo Ikea o Sklum, senza anima, senza spirito.
Quali sono secondo te gli sbagli più clamorosi nella ristorazione italiana?
Quello che da sempre fastidio e che noti sempre è il rumore, il non utilizzo di pannelli fonoassorbenti, barriere acustiche, quindi quando sei a un tavolo in un ambiente aperto, una sala molto grande con soffitti alti, non riesci a parlare e sentire i tuoi commensali, è un deficit pazzesco, tanto quanto l'illuminazione che è fondamentale per rendere l’ambiente rilassato, dove capisci cosa mangi senza però dare troppa importanza a tutto il resto. Molte volte questi due aspetti sono lasciati in secondo piano o vengono studiati successivamente, quando in realtà sono i principali, insieme anche ad uno studio dei flussi all’interno dello spazio: come si muove il cliente, come si muove l'operatore, e dove in qualche modo posizionare certi elementi chiave quali la cassa, il bar, senza creare quegli scomodi ingorghi, in gergo “colli di bottiglia”, all’interno del locale.
Quali sono secondo te, i locali invece degni di nota, che ti piacciono, che definiresti “una bomba”
Ti direi il Dry Solferino sicuramente, è uno dei posti più belli che ci sia, è stato super all'avanguardia nello stile, nella cucina, sono stati bravissimi, è un posto, dopo quasi 10 anni, ancora incredibilmente contemporaneo. Sono stati davvero davvero bravi, c’è appunto quell’equilibrio tra ricco ed essenziale.
Poi c’è sicuramente Røst che è piccolo, casalingo, funzionale, fantastica luce, ti senti subito a casa. diciamo che tra tutti quelli che ti elenco stai bene, ti senti a casa, sei in un ambiente accogliente
Pasta Madre: anche quello è tuttora incredibilmente contemporaneo come Dry, ma da un altro punto di vista estetico. È fantastico con l’utilizzo dei legni, del colore chiaro, i materiali di riciclo che adesso si dicono sostenibili. Kanpai che segue un po' forse il filone di Dry, ma rivisto e rivisitato in maniera molto più giovane, raccontando una cucina diversa. Sicuramente Frangente, un caso di eleganza non urlata, semplice, pulita, essenziale. Forse tutti questi locali sono poi diventati tendenze, perché dietro c’è stato uno studio, un pensiero, un racconto, delle persone che lo utilizzano.
Altri posti che trovi interessanti per qualche elemento di design?
Mi piacciono quegli ambienti all’apparenza semplici ma studiati, come La Sala Bistrot, dove c’è proprio un pensiero anche sul posizionamento dei tavoli, quanto devono essere alti, quanto devono essere bassi. Guarda anche Kanpai, dove hai l’area più alta all’entrata, poi le sedute un po’ più classiche nelle altre aree. Questo gioco sembra fatto a caso, invece è tutto ben studiato, e di questo te ne rendi conto quando vai ad utilizzare questi spazi.
Ah dimenticavo, altro posto MEGA DEL CUORE, Lido 84 dei fratelli Camanini, il posto dove trovi la pace dei sensi, sia per la cucina che per l’ambiente.
Tutti i link di questa newsletter
How restaurant design has evolved over the past 250 years (Financial Times)
I wine bar hanno snaturato il vino naturale (Editoriale Domani)
Fun by Design (Eater)
Japandi Style: Everything You Need to Know About These East-Meets-West Interiors (AD)
Che diamine sta succedendo ai nomi dei ristoranti? (Commestibile)
Il palazzo nella Chinatown di Milano dove puoi mangiare e bere bene mentre fai karaoke (Munchies)
The World’s 50 Best Bars lancia il nuovo premio dedicato al design (Bargionale)
Bareksten Best Bar Design Award 2023 (World’s 50 Best Bars)
The secrets of good restaurant design, revealed by the pros (The Washington Post)
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