Colazioni che costano quanto un pranzo
Un lusso accessibile. A Milano, ma anche a Roma.
/ Commestìbile / #34
L’altro giorno passando da via Plinio—siamo in zona Corso Buenos Aires a Milano —mi sono imbattuta in una nuova pasticceria filippina***: c’erano diversi prodotti con ube - una patata viola dolce—e altri dolcetti da colazione da portar via. I prezzi erano scritti a mano: per una fetta abbastanza generosa di tortino con ube leggo “7 euro”. Un po’ ci penso, ma poi decido comunque di prenderne un paio. Prendo due dolcetti all’ube e un brownie: “4,50 euro totali”, dice la signorina. I dolcetti all’ube venivano solo 1 euro l’uno. Ho trovato, per un attimo (?), che 7 euro per un dolcetto fossero tutto sommato ragionevoli, nel 2025, a Milano.
***Per inciso la pasticceria è Baker’s Place, e quella in via Plinio è la terza apertura a Milano.
Il sommario di questa Newsletter
Di quanto è cresciuto il costo delle colazioni in Italia
Bar con specialty coffee e lievitati di qualità: parliamo con Nowhere Cafè
Anche Roma ha le sue colazioni costose: parliamo con la giornalista Lavinia Martini
Cosa dice il quartiere dei “giovani” di Milano: parliamo con NoLo Milano
I link più interessanti del periodo
Di quanto è cresciuto il costo delle colazioni in Italia
“Impennata delle colazioni” “Quanto mi costi cara colazione”. I titoli sui giornali sono eclatanti, ma un po’ fuorvianti: non sono tanto le colazioni di tutti i bar ad essere più alte, quanto le materie prime tipiche della colazione—caffè, burro e cioccolato—ad aver subito dei rincari importanti a causa di eventi climatici estremi e situazioni politico-economiche che ci sono ben note. “Un chilo di caffè, dunque, oggi vale in media 12,66 euro, mentre nel 2021 ne costava 8,86: l'aumento medio è del 42,8%” si legge in questo pezzo di SkyTg24. Insomma il caffè a 2 euro, invece che a 1,10, si avvicina. E stiamo parlando dei normali bar di quartiere, quelli che non hanno particolari velleità di artigianalità o qualità.
Il discorso diventa più complicato quando si parla di qualità molto alta: cinnamon rolls, cornetti sfogliatissimi, caffè filtro o con metodi di estrazioni diversi o piatti salati. Ancora “peggio” se i posti che seguono un’etica nelle materie prime, assicurano un’etica anche negli stipendi e nel trattamento dei dipendenti.
Una colazione costa come un pranzo, se è una “buona colazione”. È corretto?
Il bar con specialty coffee e lievitati
Un aspetto negativo è l'emergere di locali che non offrono sostanza, ma si presentano come modaioli. Molti di questi sono catene mascherate da nomi diversi
Nowhere Cafè, Tipografia Alimentare, Le Polveri, Signor Lievito, Loste, Pan, Fòla, Alain Locatelli, L’Ile Douce, Clandestino Non Esiste e i precursori Pavè e Davide Longoni. Qui, a volte, si fa la fila per prendere un caffè e un lievitato dolce, almeno durante i weekend.
Poi ci sono posti che non nascono come vere e proprie caffetterie lo diventano per cavalcare una moda o per dare ai clienti un momento di consumo in più. L’esempio più interessante in questo senso Via Stampa, posto molto bello dove bere vino e mangiare in centro a Milano, abbastanza costoso, diventato celebre negli ultimi mesi per la sua colazione lenta, come racconta Gianvito Fanelli in questo pezzo di Elle Decor.
In generale le caffetterie che servono specialty coffe, o che più in generale puntano molto sulla qualità dei lievitati dolci, e del pane per chi lo fa, hanno dei costi che si aggirano ormai sui 2 euro/ 2.50 euro circa per un cornetto o croissant, mentre si sale per i cinnamon roll o cardamom (3 euro o 3,50 euro), canelé (2 euro) e altri dolci “nordici” più in voga. Per una colazione “semplice”, dolce + caffè filtro si possono spendere 6/7/8 euro. I prezzi salgono per il salato e se la preparazione del caffè è più pregiata.
Troppo? Dipende.
Andrea Prayer, insieme ai soci Francesca Cavazza, Federico Griffa e Luciano Bramante ha fondato Nowhere a Milano. “Nowhere è un progetto avviato 4 anni e mezzo fa, con l'idea di creare un bar informale che promuovesse cibo e caffè di qualità a Milano. Fondato da me e Francesca, con Federico e Lucio per la parte di caffetteria, abbiamo integrato anche il concetto di micro torrefazione. Fin dall'inizio ci siamo concentrati sul caffè specialty, creando il nostro brand. L'apertura di Nowhere Bakery rappresenta una naturale evoluzione per diventare più autosufficienti, producendo pane e dolci sia per il locale principale che per la bakery takeaway.”
Gli chiediamo perché i lievitati che producono costano di più rispetto al solito vecchio cornetto Tre Marie: “I lievitati costano di più, perché la ricerca delle materie prime e delle ricette richiede tempo e manodopera. Recentemente c'è stata anche una transizione verso una maggiore attenzione alla qualità etica del lavoro. È quindi importante garantire retribuzioni dignitose e orari equi per chi produce questi prodotti. Di conseguenza, il costo finale deve aumentare rispetto al passato, un concetto che i clienti devono comprendere e accettare.”
Gli chiediamo un’opinione sulle file durante weekend per fare colazione nei posti più in voga al momento. “A Milano, la cultura delle colazioni è cambiata con l'arrivo di Loste, che ha mostrato un mercato per prodotti di qualità non ancora esplorati. Questo ha attratto sia viaggiatori stranieri che italiani, portando a una maggiore richiesta di opzioni rispetto ai tradizionali cornetti. Grazie a questo interesse, anche i caffè che offrono specialty milanesi hanno prosperato e gli italiani hanno iniziato ad appassionarsi a questi nuovi prodotti. Sono molto contento che ci sia un boom delle colazioni, anche se non lo chiamerei boom, ma proprio una consapevolezza maggiore sul prodotto che la gente va a consumare. Anche se i prezzi sono più alti rispetto al passato, le colazioni rimangono accessibili e offrono una varietà che prima mancava. La crescente consapevolezza sui prodotti ha portato a un aumento della clientela, ma i locali che offrono queste esperienze, se ci pensi, sono ancora pochi.”
Chiediamo a Prayer se ci sono lati negativi di questa corsa alla colazione: “Un aspetto negativo è l'emergere di locali che non offrono sostanza, ma si presentano come modaioli. Molti di questi sono catene mascherate da nomi diversi. Spesso, l'obiettivo principale diventa il fatturato immediato piuttosto che la qualità dei prodotti. La pressione commerciale può spingere a creare concept privi di basi solide, compromettendo così la qualità dell'offerta.”
Anche Roma ha le sue colazioni costose
Roma non è famosa per la sua pasticceria, è una pasticceria di derivazione romanesca giudaica, con un’offerta molto classica e italiana. Anche la bolla dei maritozzi, per esempio, è esplosa di recente, prima era impossibile trovare tutti sti maritozzi in giro per la città
Quando si parla di file o di “cose molto care” Milano è sempre in prima linea, tirandosi dietro un bel po’ di odio di classe, assolutamente comprensibile. Ma bakery e colazioni di una certa importanza si fanno anche in altre parti d’Italia. Ho chiesto a Lavinia Martini, giornalista di CiboToday e autrice della newsletter Un’altra Maledetta Newsletter, cosa succede a Roma dal versante colazioni e costi molto alti.
Quale bar o locale ha segnato un po’ la rivoluzioni delle colazioni a Roma, secondo te?
Sono due. Il primo è sicuramente stato Faro, nel 2016; alcuni baristi che avevano fatto esperienze internazionali aprono questo locale portando a Roma per la prima volta un po’ di attenzione sul caffè specialty; non credo siano stati i primi a servirli, comunque è stato molto importante quello che hanno fatto dal punto di vista della comunicazione, spiegando al pubblico come bere un caffè in modo diverso. Faro è diventato un po’ il riferimento per la wave caffè a Roma.
L’altro locale che ha cambiato le carte in tavola è Marigold, più dal punto di vista del cibo: lei danese, lui calabrese, portano per la prima volta i cinnamon rolls, che fino a quel momento a Roma nessuno aveva mai visto, e una certa tipologia di colazione che non era incentrata solo sui cornetti. Marigold ha chiuso, forse ha fatto il suo corso e chi lo poteva spolpare lo ha spolpato. Qual era lo status della colazione romana prima? Roma non è famosa per la sua pasticceria, è una pasticceria di derivazione romanesca giudaica, con un’offerta molto classica e italiana. Anche la bolla dei maritozzi, per esempio, è esplosa di recente, prima era impossibile trovare tutti sti maritozzi in giro per la città. Anche qui le cose sono molto cambiate, e se gli standard di alcune pasticceria sono rimasti gli stessi, quello della bakery e delle caffetterie è molto molto alto, e alcune colazioni possono raggiungere il prezzo di un pranzo.
Il fenomeno delle file per la colazione c'è anche a Roma?
Penso di aver scritto almeno 500 pezzi sulla questione “file”. La fila a Roma come concetto non c’è, siamo anarchici, probabilmente è più preciso parlare di ressa, ma comunque non ci piace fare la fila per il medico, figurati per un cornetto. Da Marigold, però, la fila c’era per esempio, durante l’orario del brunch, ma non è un fenomeno caratterizzante di Roma. I locali possono avere anche un exploit, ma non è come a Milano che appena c’è una novità la gente si fionda. Ci sono posti dove si è sempre fatta la fila: da Roscioli, quando apre Bonci, c’è la calca dalla saracinesca, ma molte file sono molto legate alla presenza dei turisti.
Quanto è lecito spendere a colazione secondo te?
Siamo cresciuti in un’epoca in cui cornetto e cappuccino costavano 3 euro massimo, ed è stato così per 20 anni. La cosa più costosa che potevi ordinare al bar era la spremuta d’arance fatta al momento. Adesso si è più portati a sedersi al tavolo perché alcuni tipi di colazione necessitano di sedersi, e il bar si trasforma in caffetteria. Un locale adesso deve avere quindi più spazio, tavoli e servizio. I lievitati più particolari, a fronte di questi costi fissi, possono costare 4/5/6 euro, se vuoi il salato anche 10 euro. Se prendi il flat white ti costa 2 euro o 2.50, anche 3 euro. Per un caffè espresso specialty, siamo sui 1,70 e i 2 euro. Insomma il prodotto che stai bevendo arriva anche a costare 4 euro senza contare i caffè particolari con metodi di estrazione diversi.
Perché tutto questo hype per una “buona colazione”?
Per me la colazione è ancora uno dei momenti preferiti per la socialità; oggi ci si dà molto più appuntamento di mattina, perché è un momento della giornata dove non ci sono distrazioni, vedi la sera invece con l’alcol. Il successo delle colazioni è dovuto poi anche a una narrazione sui social particolare, perché per quanto possano essere costose, rimangono accessibili ai più. Mentre non tutti possono andare al ristorante stellato, nel bar migliore della tua città ogni tanto ci puoi andare.
Pagare 10 euro o 20 euro una colazione è corretto? Io ritengo che se per un croissant c’è bisogno di una grande lavorazione, senza contare le creme e lo spazio di cui necessita, sia normale pagarlo in maniera equa, così come il caffè, che portiamo in Italia dall’altra parte del mondo. Quest’ultimo è un concetto aleatorio, ma per me pregnante e andrebbe messo al centro dal discorso, perché il caffè cresce dall’altra parte del mondo, ma noi lo beviamo tutti i giorni, quasi come se crescesse sul nostro terrazzo, e non è così. C’è da dire che la coperta è corta: la situazione italiana sugli stipendi è nota, e siamo un paese con un’offerta gastronomica molto frastagliata; io non trovo scorretto chi continua a bersi il caffè a 0,90 cent e a prendersi il cornetto industriale a 1 euro. Non tutti possono investire gli stessi soldi in una cosa che in teoria si fa tutti i giorni.
Cosa dice il quartiere dei “giovani” di Milano
Non esiste nemmeno una coerenza, capita di pagare meno un croissant in pieno centro a Milano che in quartieri più periferici.
I prezzi salgono e se salgono troppo per il pasto più democratico della giornata la questione si complica, agitando gli animi. NoLo Milano è una pagina Instagram molto amata che rende conto di tutto quello che accade nel quartiere: nuove aperture, eventi, problematiche legate all’amministrazione comunale e non. Insomma è un punto di riferimento per uno dei quartieri dove, negli anni scorsi, molto 20enni e 30enni si sono rifugiati a causa del caro vita di Milano. E purtroppo/per fortuna il quartiere adesso va di moda. Gentrificazione, parliamo proprio di te.
Colazione a Milano: ultimamente sul tuo profilo ne parli molto come mai?
Ne parlo di frequente perché, oltre a continuare la mia ricerca e scoperta di bar/caffetterie milanesi, una delle domande più frequenti che ricevo è "dove posso fare una buona colazione a NoLo?". Domanda che mi mette ripetutamente in difficoltà, in quanto mi trovo a rispondere sempre con il nome dei medesimi locali, pochi.
Il tuo profilo è fatto di segnalazioni da parte di utenti che abitano il quartiere (NoLo): qual è il sentimento in generale sull'argomento “colazione”?
Il sentimento di coloro che seguono la mia pagina in gran parte si sposa con il mio, e cioè che nel quartiere mancano ancora bar come quelli che nascono altrove. Forse qualcosa si sta muovendo, ma molto lentamente. È probabile che in questa zona ancora non ci si creda abbastanza, oltre ad avere degli evidenti limiti economici, visti i prezzi che hanno raggiunto gli affitti dei locali commerciali. Questo purtroppo attira sempre più un certo tipo di investitori, che non sempre sono in linea con la filosofia e le aspettative del quartiere. In ogni caso qui ce n'è per tutti, puoi pagare un croissant da 1,3 euro in su o un caffè a partire da 1 euro, la scelta non manca, anche se tende ad essere mediamente bassa.
Il prezzo delle colazioni come punta dell'iceberg di un problema economico e sociale più importante?
A Milano, e NoLo non è escluso, i prezzi alti vengono giustificati dagli affitti esorbitati. Cosa vera, ma se pago tanto e non ho nemmeno un briciolo di qualità, non ci siamo. Oggigiorno, vuoi per il fatto che ci sia più consapevolezza e informazione, vuoi che viaggiando di più, rispetto ad anni fa, siamo abituati a tutt’altra varietà e standard, si pretende di più, ma quel di più a volte è semplicemente il giusto. Non esiste nemmeno una coerenza, capita di pagare meno un croissant in pieno centro a Milano che in quartieri più periferici. Poi c'è il problema generale legato agli stipendi, proprio in questi giorni ho letto che tra il 2015 e il 2023 il costo della vita è aumentato del 20% a fronte di un aumento degli stipendi del 5,6%, questo è il vero dilemma.
I link più interessanti del periodo
Complotto delle patatine fritte (Internazionale)
Una storia di soldi e di cavoli 🥬💰 (The Food Sister)
La dieta che non c’è (Il Tascabile)
Non beviamo più vino come prima (Il Post, dove si cita questa newsletter di Commestibile)
The Artist Turning Bones Into Beautiful Dishware (Gastro Obscura)
Cheetos just designed a terrible custom font on purpose (Fast Company via La Colazione dei Campioni)
Why Is My Drink So Damn Weird? (Punch)
L’insensato commercio del Tonno Leone (Internazionale)
 | Un post ospite di
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Credo che sia un trend ben definito in tutta Europa: a Lisbona ad esempio solo nel centro storico vicino alla cattedrale ci sono 45 posti di "breakfast all day" - quelli degli specialty coffees, pancakes, avocado toast e smoothie bowls, ed altri apriranno a breve.
Noto sempre di piú turisti che saltano il pranzo e cenano frugalmente, magari in airbnb e con cibo del supermercato, ma a colazione mangiano in questi posti dove un pancake arriva anche a costare 18 euro. Tanto? Si, ma meno di cenare fuori, e quindi un piccolo lusso "affordable".
Questo é anche dovuto ad una spinta che viene dal mondo nordico, dove la colazione ha un ruolo chiave nell'alimentazione giornaliera.
Arrivo tardissimo ma grazie davvero della citazione!
Ho trovato interessantissima questa disamina sulla colazione, che è uno dei miei pasti preferiti: forse quello che ancora sfugge, a volte, è che ci sono dei prodotti che siamo abituati a considerare commodities, e non lo sono. Il caso del caffè è esemplare.