L'Hummus di ceci non esiste
Chissà come mai in Italia hummus è diventato sinonimo di "salsa".
/ Commestìbile / #22
A 17 anni sono partita per il Libano, diretta dalla mia amica Gaia e dalla sua famiglia a Beirut, per l’estate. Per più di un mese ho avuto la fortuna di visitare un paese bellissimo e di andare alla ricerca delle origini della famiglia di mio padre—un po’ alla Eat, Prey, Love ma con l’acne; suo nonno Selim, era infatti originario di una cittadina al confine fra Siria e Libano.
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Che problemi abbiamo col cibo arabo?
Dove mangiare cucina araba a Milano (e un buon Hummus)
Un evento sul Ramadan da segnalare
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Non serve soffermarsi su quanto quei 40 giorni abbiano fatto crescere esponenzialmente il mio amore per la cucina libanese e in generale quella araba, che era d’altronde già nel mio sangue: mia nonna paterna, Laurence è nata e cresciuta ad Alessandria d’Egitto, dov’è nato e cresciuto anche mio padre prima di trasferirsi in Italia negli anni ‘60. Laurence amava imbastire tavolate e farci mangiare fino allo sfinimento, come tutte le nonne al mondo, trascendendo frontiere e credi. Il suo piatto della domenica era un couscous con vitello, accompagnato da un brodino pazzesco, di cui non ha mai dato la ricetta a nessuno.
Sono cresciuta con mio padre che mangiava i ricordi del paese nel quale è nato, come Hummus, Tabbouleh, Kibbe, Ful Medames, Shawarma, Molokhia, ma soprattutto il mio preferito: Qamar al-Din (una pasta di albicocche secche pazzesca).
Che problemi abbiamo col cibo arabo?
Quando troviamo scritto sui menu o sulle confezioni del supermercato Hummus di Ceci, stiamo in pratica leggendo “ceci di ceci”
Ci sono due cucine abbastanza presenti nello scenario gastronomico italiano, quella nord africana e quella la levantina, e sono protagoniste entrambe dei paesi a maggioranza araba.
La cucina nord africana è una cucina molto estesa che copre tutta la parte occidentale del nord Africa. Il couscous è forse il piatto più celebre, insieme il Tajine, che ricordiamo a tutte e tutti essere un modo di cucinare, in quanto indica un tegame.
La cucina levantina si riferisce, invece, alla cucina tipica della Siria, Libano, Palestina, Giordania e Turchia Meridionale ed è diventata celebre per le sue meze, ovvero assaggi di varie pietanze da condividere, e dove ovviamente è immancabile l’hummus.
A Milano, come in altre città italiane, sono molti gli indirizzi dedicati a questo tipo di tradizioni culinarie, ma nonostante questo non abbiamo una grande familiarità con la loro cultura, riducendolo tutto, sbagliando, al kebab sotto casa.
E abbiamo dimostrato di aver fallito come nazione proprio quando abbiamo deciso di trasformare uno dei piatti più antichi e celebri al mondo, l’Hummus, in Hummus di ceci. Il nome originale è Hummus bi tahina, ogni famiglia ha la sua ricetta e questa ricetta prevede quattro elementi, non quattordici. Hummus vuol dire ceci, e tahina… ci possiamo arrivare. Quando troviamo scritto sui menu o sulle confezioni del supermercato Hummus di Ceci, stiamo in pratica leggendo “ceci di ceci”. Come spesso accade, quando si parla di cibo oltre i confini europei (non chiamiamolo “etnico” per favore) si fanno dei disastri.
Nel mondo anglosassone esiste una parola,“DIP”, per parlare di tutti gli intingoli dove far affondare del morbido carboidrato. Anche noi teoricamente la avremmo, ed è salsa. E chissà come mai negli ultimi anni hummus è diventato proprio il sinonimo di salsa; abbiamo fatto casino, e risematizzato una parola straniera. Hummus di edamame, hummus di barbabietola, hummus di avocado (che non si chiamava poi Guacamole?). Come ci ricorda questo articolo di Food Republic:
At first glance, nothing could seem more benign and drama-free than hummus
E invece….
Noi italiani ci incazziamo immediatamente quando in Francia vediamo scritto un panini singolare, due paniniS plurale o se in USA il salame sulla pizza diventa Pepperoni. Eppure anche noi prendiamo elementi gastronomici da culture altre, e ci facciamo quello che vogliamo. È forse una prospettiva culturale inevitabile quella di trasformare, stravolgere e dare un senso più ampio, a volte totalmente diverso, al cibo?
Mi da fastidio come l’Hummus sia diventato il nuovo Poké: tutti lo fanno, pochi lo capiscono o ne conoscono la storia.
La cucina nord africana e levantina non sono le sole ovviamente ad essere semanticamente bullizzate; spesso mancano i termini per tradurre una ricetta, la si vuole rendere più comprensibile per un pubblico ampio oppure chi prepara quel piatto al ristorante non condivide le stesse origini con la ricetta e non ha studiato abbastanza a lungo origini e preparazioni. Si pensi a quante volte il Gimbap diventa il “sushi coreano” o al povero pokè hawaiano, che nulla ha a che fare con quello che fanno tutte le catene italiane.
Ne parlavo l’altro giorno proprio con Josef Khattabi, milanese con i genitori di origini marocchine. Khattabi è socio di ristoranti di successo a Milano, come Kanpai, Frangente e Osteria alla Concorrenza. Mi dice:
“Vorrei citare il comico francese di origini Marocchine Gad Elmaleh: “Quello che odio è quando dico alla gente di essere Marocchino e mi rispondono, amo il couscous! Ma mi vedi come un couscous? Vengo da un paese con la sua cultura e la sua storia, ma di che parli?”
E poi mi da fastidio come l’Hummus sia diventato il nuovo Poké: tutti lo fanno, pochi lo capiscono o ne conoscono la storia. L’altro giorno ho mangiato un “Hummus di edamame” almeno l’ingrediente era della stessa famiglia dei ceci.
Altra cosa che penso stia sfuggendo di mano il tajine, che ormai è visto come un piatto e non un modo di cucinare. Ci sono anche le varie incomprensioni dietro il significato halal, non dovrebbe esistere cucina di stampo mediorientale che non sia anche certificata halal per coerenza, poi a casa sua ognuno fa quello che vuole; ma la rappresentazione corretta è fondamentale.
Penso anche che la diffusione di una cultura gastronomica passi attraverso tante co-fusioni. E che dopo se sedimenta in un “nuovo” territorio si creano delle “specialità” locali. Vedremo se ci si innamorerà culturalmente delle origini di alcuni piatti o rimarranno semplicemente dei mini trend”
Parlando con Josef mi viene in mente un’altra ricetta libanese/siriana che in Italia e nel resto d’Europa abbiamo riformulato: il Tabbouleh, insalata impossibile da non amare. E poi certo, c’è anche il Kebab.
Il Tabbouleh è un’insalata di prezzemolo, pomodori, cipolla, bulgur non cotto ma in ammollo, condita con olio, sale, limone e pepe. Basta. Anche qui, ogni famiglia ha la propria ricetta, ma non per questo qualsiasi cosa sotto forma di insalata “arabeggiante” può essere chiamata Tabbouleh. Prendete questa ricetta del Cucchiaio d’Argento dove il focus è il bulgur, e non il prezzemolo e il pomodoro. Qui c’è una ricetta più corretta per godere pesantemente appena i pomodori saranno di stagione, ma fateli sudare prima.
Sul perché il web sia pieno di ricette sbagliate, rimandiamo a questo numero di Commestibile.
Anche sul kebab il problema è il medesimo: esistono dozzine di tipologie di kebab, probabilmente il piu famoso è il Shish Kebab, anche se questo è un termine difficile da usare poiché significa “spiedino di carne” (dal turco şiş kebap). Ha un cugino nel Shashlik, che viene mangiato nella regione del Caucaso e in Russia.
In Medio Oriente la carne preferita per questa preparazione è agnello o manzo, ma si trova anche di pollo. Noi mangiamo, invece, il Döner Kebab, che viene dal turco “carne rotante”, ed è piu un Shawarma o un Gyros, nel quale la carne è tagliata, impilata, e arrostita su uno spiedo verticale, intagliata e servita in Pita o altri tipi di Flatbread.
Il Souvlaki greco invece è una versione del shish kebab che usa solo carne. La parola kebab di per sé vuol dire spiedino di carne, dunque, la sera si va a mangiare un döner, non un kebab.
Vi mettiamo qui il link del video di Munchies, del lontano 2014, che parla di uno dei ristoranti di maggior successo a Londra, si chiama Mangal II ed è un posto magnifico dove consumare dei kebab fatti a regola d’arte.
Dove mangiare cucina araba a Milano (e un buon Hummus)
A Milano i miei ristoranti preferiti sono Dawali, dove si mangia cucina libanese, e il Ristorante Marrakech in via Bengasi. Da poco è entrato nella mia personale classifica Mezè.
Josef mi consiglia “Assolutamente Riad Majorelle, ma sono ansioso di provare La Maison Touareg”. Miriam Fahim, modella e producer milanese ma di origini marocchine, con cui ho pranzato l’altro giorno, conferma Riad Majorelle e Dawali e aggiunge un locale di cucina palestinese, Street Food Betlemme.
Un evento sul Ramadan da segnalare
A proposito di cibo arabo e di Miriam Fahim. Mi fa piacere qui segnalare un evento interessante organizzato proprio da Fahim e Aya Mohamed in occasione del Ramadan.
Ospi.tiamo è un'iniziativa incentrata sul concetto di condivisione culturale: sarà una serie di cene attentamente curate il cui obiettivo è quello di fornire ai partecipanti un'esperienza immersiva, fortemente legata al tema di riferimento.
La prima sarà infatti il 24 marzo, si chiamerà Marhaba, che significa "benvenuto" in arabo: un Iftar pensato per celebrare e connettere la comunità creativa musulmana a Milano durante il sacro mese del Ramadan.
L'agenda include, inoltre, una proiezione curata da DARNA, un collettivo di cinematografia di recente formazione con background SWANA.
Se fate parte della comunità creativa musulmana a Milano o in Italia, o volete avere più informazioni sull’evento, contattate Miriam Fahim e Aya Mohamed.
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Qamar El-Din is a dried apricot juice (I Love Arabic Food)
Hummus (Britannica)
Ha ancora senso parlare di 'cucina etnica' per i ristoranti stranieri in Italia? (Munchies/Vice)
Perché gli italiani si arrabbiano tanto quando si parla di cibo (Munchies/Vice)
La moda del poke ha oscurato la vera tradizione hawaiana (Munchies/Vice)
Lebanese Tabbouleh Salad (Feel Good Foodie)
Le ricette (sbagliate) che trovi online, spiegate (Commestibile)
Kebab (Britannica)
Video: Kings of Kebab: Mangal II (Youtube)
 | Un post ospite di
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Anche il "deserto del Sahara" non esiste :-D
Sono appena tornata da un viaggio stupendo in Algeria e sono rimasta davvero stupita dalla diversità della sua cucina, rispetto alle più famose marocchine e libanesi, in termini di piccantezza e sapidità. Godibilissima, varia, economica e con tutti ingredienti freschissimi.