Le ricette (sbagliate) che trovi online, spiegate
Piatti complicati che non riescono, dosi sballate e tempi di cottura non veritieri. Il problema non sei tu, ma le ricette che trovi online.
Prima di iniziare con questa succosissima newsletter segnatevi questo evento se siete a Milano. Martedì 19 dicembre Tipografia Alimentare organizza una serata di raccolta fondi contro la violenza di genere e devolverà l’intero incasso della serata a quattro centri antiviolenza. Come Commestibile abbiamo aiutato all’organizzazione, ma insieme a noi ci sono Liquirizia Studio, in qualità di ufficio stampa, tantissime ristoratrici e ristoratori milanesi, aziende, artisti, che hanno dato gratuitamente il loro tempo o le loro risorse per creare una bellissima serata.
Qui sotto trovi tutte le informazioni, ma sappi che ci sarà un talk, con alcune testimonianze importanti, e un’asta incredibile in tempo per Natale, con opere d’arte, panettoni, cesti, vini spettacolari e molto altro. Nel mentre si mangia street food che arriva da tutta Milano, si bevono cocktail, birre e vinelli.
Tutto l’incasso della serata e dell’asta andranno alle seguenti associazioni:
Cadom (Centro Aiuto Donne Maltrattate di Monza)
Cerchi d’acqua Milano
DONNExSTRADA
CADMI (Casa delle Donne Maltrattate di Milano)
/ Commestìbile / #16
Un po’ anni fa lavoravo per un magazine e fra le mansioni del mio lavoro di allora c’era anche quella di caricare sul sito le ricette, che noi acquistavamo da un archivio di foto e ricette. Questo sito funzionava come i vari Getty e iStockphoto, ma oltre alle immagini potevi comprare anche le ricette in italiano, tradotte da altre lingue. Questi siti di archivio, infatti, sono tutti stranieri.
Un giorno mentre sfogliavo il libro di uno chef della tv molto celebre, riconosco fra le pagine alcuni dei piatti che avevamo anche noi sul magazine. Le ricette e le foto erano state acquistate sullo stesso sito di archivio; la conferma arrivava quando si controllavano i crediti nelle ultime pagine del libro.
Anche il celebre chef non si scomodava nel mettere in un libro, con il suo nome sopra, delle ricette fatte e provate da lui, figurarsi i siti che costellavano internet con ricette di ogni tipo comprate, o addirittura inventate.
Il sommario di questa Newsletter
I magazine gastronomici sono pieni di ricette
Perché le ricette online non ti riescono quasi mai
Adattare e studiare le ricette per la pubblicazione: un lavoro che non fa più nessuno
Tutti i link di questa newsletter
I magazine gastronomici sono pieni di ricette
Le ricette sono molto importanti per un giornale di cucina perché portano, potenzialmente, tantissimi click. Ogni giornale dovrebbe provare a posizionarsi in prima pagina per alcuni dei piatti più cercati dai lettori.
Nonostante abbia lavorato nell’ambito del giornalismo gastronomico per diversi anni, non vi stupirà scoprire che non sono una grande cuoca. Sono più brava a spiegare a memoria la complessità della reazione di Maillard, che a cuocere un pezzo di carne che non sembri una ciabatta.
Detto ciò, anche io nella mia carriera sono stata chiamata ad occuparmi di quella particolare sezione di un magazine che porta molto traffico da Google: la sezione ricette e tecniche di cucina. Le persone su internet cercano principalmente due cose: come si scrivono le parole, per evitare typo, e come si fanno le cose.
Essere in prima posizione nella prima pagina di Google per ricette molto nazional popolari come “Carbonara”, o per “Tempi di Cottura dei Ceci”, è una manna dal cielo per i magazine di cucina; questo lavoro, se fatto bene, si traduce in una mole di traffico enorme, difficilmente destinata a calare.
Per conoscere quali sono i piatti più cercati o le tecniche più agognate dai lettori, e quindi capire su cosa scrivere ricette o articoli, basta avere tool come SeoZoom o SemRush, strumenti a pagamento che per ogni keyword illustrano l’andamento delle ricerche e analizzano anche qual è il tuo ranking sui motori di ricerca. Gratuito, altrimenti, per almeno qualche ricerca giornaliera c’è Uber Suggest, vedete la schermata nell’immagine qui sopra. Per esempio, scopriamo che “Carbonara” è cercata mediamente 165.000 volte all’anno sul web e altri dati che non sto qui a spiegarvi, che comunque questa non è una newsletter sulla SEO, per fortuna.
Per riassumere: le ricette sono importanti per un giornale di cucina perché portano tantissimi click. Quindi, in base al budget, ogni giornale proverà a posizionarsi in prima pagina per alcuni dei piatti più cercati in assoluto dai lettori.
Ma come si ottengono le ricette da mettere su un magazine?
Si possono acquistare da un archivio
Si possono fare internamente, con l’ausilio di cuoche o cuochi e giornaliste/i esperte/i
Si copiano e incollano dal web
Facile intuire dove un sito di cucina, con poco budget, prenda una mole importante di ricette da pubblicare online, con la speranza di indicizzarsi. Ma, come si dice in questo pezzo, non si può biasimare solo la Seo in fatto di ricette online.
Intanto, visto che siamo in argomento, vi lascio le ricette che hanno avuto un’impennata nelle ricerche nel 2023 su Google (vuol dire non le più cercate in assoluto, ma quelle che hanno avuto un trend più positivo rispetto al 2022). Qui ci sono quelle mondiali.
Perché le ricette online non ti riescono quasi mai
Quindi perché le ricette non ti riescono? Se lo è chiesto nel 2012 anche questo articolo su Slate, che nella fattispecie ha fatto una vera e propria indagine sul perché tutti i siti di cucina dicessero che per caramellizzare le cipolle ci volessero solo 10 minuti, quando di minuti ce ne vogliono in verità minimo 25 (grazie Alice per questa perla). In questo pezzo di Sunset, invece, un’editor che ha lavorato nelle test kitchen di diversi magazine, spiega quanto gli errori umani (anche i suoi) siano molto comuni quando si trascrive una ricetta, e che il fatto che poi non riescano ai lettori è la norma.
In più abbiamo chiesto nelle stories di Commestibile, le vostre abitudini riguardo le ricette che provare a replicare a casa, e questi sono stati i risultati (come dico sempre, sono risultati che non hanno valore statistico).
Se le ricette che trovate online non vi riescono, insomma, siete in buona compagnia e dipende da molti fattori. Possono esserci degli errori in buona fede di chi prova la ricetta e la trascrive, possono essere state tradotte male, possono essere state copiate e incollate e quindi è facile che manchino dei passaggi.
Per scoprire dove sta l’errore bisogna saper cucinare, quindi se siete alle prime armi e vi affidate online per une ricetta di media difficoltà è possibile che il piatto non riesca.
Adattare e studiare le ricette per la pubblicazione: un lavoro che non fa più nessuno
Per essere più precisa e non limitare la newsletter alla mia sola esperienza, ho chiesto a una delle poche esperte in circolazione sull’argomento, come funzionano davvero le ricette nei giornali e perché non ci riescono quasi mai. Francesca Romana Mezzadri è una giornalista gastronomica che sa cucinare (importante sottolinearlo), e che ha anche una newsletter qui su Substack: Salamini.
Ciao Francesca, spiegami come funziona con le ricette quando lavori un magazine di cucina:
I giornali di cucina, per mia esperienza, si dividono in due metodi di lavoro:
Chi cucina davvero i piatti, con l’aiuto di home economist, li fotografa e poi li pubblicano sul proprio magazine o sito. Ovviamente questo è il metodo più serio; in Italia conoscono solo due giornali che lavorano così: La Cucina Italiana e Sale&Pepe. Quando il piatto viene davvero cucinato per essere fotografato, se c’è qualche problema, l’home economist lo sistema, magari non al momento, ma quando poi scrive la ricetta ricalibra le dosi e gli ingredienti; magari si ricorda che l’impasto aveva bisogno più di un ingrediente piuttosto che di un altro, e quindi la ricetta finale, se la segui dall’inizio alla fine, dovrebbe venire bene. In questo contesto è importante l’esperienza del redattore che poi scriverà la ricetta per il magazine: l’home economist la scriverà nella sua lingua, che può anche non essere un italiano perfetto e il redattore, se è preparato come la sottoscritta, renderà comprensibile al lettore i passaggi difficili, suggerirà dove fare attenzione, e quindi tendenzialmente gli errori saranno ridotti al minimo.
Poi c’è chi compra le ricette d’archivio; qui stiamo parlando purtroppo della maggior parte dei siti di cucina. Lo capisci perché le foto non riportano gli autori, ma nel colophon o nei crediti fotografici vedi “Stockfood” o siti simili. Le ricette comprate sono quasi tutte ricette straniere, quindi fatte con un gusto straniero: per esempio si trovano spesso tonnellate di coriandolo, e l’italiano medio o non lo conosce o non lo ama. Sono ricette magari belle fotograficamente, ma sono inadatte al nostro pubblico. Poi mettere queste ricette è un po’ come il telefono senza fini: sono state pubblicate prima su un giornale tedesco, poi vengono tradotte in italiano—magari da chi non ha esperienza di cucina—, dopo vengono editate da un altro editor che può decidere se metterci o non metterci del suo. Ma guarda quanti passaggi già ci sono in mezzo; all’editor rischia di arrivare alla scrivania già con un sacco di errori.
Ho lavorato in vari giornali popolari e allegati, e mi arrivavano spesso ricette d’archivio, scritte malissimo; ho sempre cercato di renderle meglio, mettendo in gioco la mia capacità di lavorare le ricette, capacità che credo, non per fare la figa, adesso in Italia ce l’abbiano ormai in pochi.
E che mi dici dei siti pieni di ricette degli chef? Anche quelle difficile che riescano davvero a qualcuna/o:
Gli chef ti danno una ricetta complicata, almeno la maggior parte delle volte, e che non scende nei dettagli. O sei bravo e la interpreti oppure dovresti chiedere all’autore dei trucchi per rifarla a casa, semplificando. Non tutti gli chef, però, ti rispondono o hanno tempo per spiegarti, e allora anche lì dovrebbe esserci un bravo redattore che interpreta per il lettore ciò che dice lo chef.
Il lettore non sa cucinare come uno chef, magari la ricetta dice cose per noi normali ma con una nomenclatura professionale. Ad esempio, molti chef scrivono “passa al cutter”, cosa incomprensibile per un pubblico normale; se gli dici “trita tutta in un robot da cucina” è tutta un’altra storia. Poi mettere su un sito ricette molto complicate, come quelle dei ristoranti, secondo me è abbastanza inutile, se vai troppo nello “cheffismo” dai al lettore informazioni che non leggerà mai.
In un pezzo di Munchies di molto tempo fa, ci chiedevamo genuinamente se fosse fattibile riprodurre le ricette dei grandi chef. L’autore Niccolò Carradori, costrinse sua nonna a rifare piatti di Bottura, Cracco e Cannavacciuolo, e i risultati furono altalenanti, e non per colpa della nonna di Niccolò.
Tutti i link di questa newsletter
Why are online recipes so awful? (Poyan Karbor)
La classifica delle ricette più cercate su Google nel 2023 in Italia e nel mondo (CiboToday)
Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? (Slate)
Why you can’t trust every recipe on the internet (Sunset)
What is a home economist? (Cookers and Ovens)
Ho costretto mia nonna a cucinare tre piatti di tre chef stellati italiani (Munchies)
Io neanche sapevo cosa fosse un recipe tester prima di entrare nell'azienda per cui lavoro ora, il lavoro che fanno è decisamente accurato ma richiede tantissimo tempo.