Quelle rigide regole alimentari per non star male al ristorante (e a casa)
Conservare male gli alimenti, lo spauracchio della ASL e le leggi sanitarie più stringenti di tutta Europa.
/ Commestìbile / #20
Nel 2019 erano stati i locali di sushi all you can eat; nel 2023 il ristorante che proponeva carne esotica, che poi esotica non era. Ciclicamente le “indagini” de Le Iene su ristoranti e frodi commerciali alimentari fanno fioccare una serie di interrogativi e allarmismi che, per qualche tempo, sconvolgono l’Italia intera e forniscono del materiale succoso alla stampa gastronomica per settimane.
Il sommario di questa Newsletter
Avidi di scandali alimentari
L’HACCP, ovvero quello che ti garantisce di non morire al ristorante
Come non stare male al ristorante (e a casa) secondo un esperto
Tutti i link di questa newsletter
Avidi di scandali alimentari
Non te ne accorgi se c’è botulino; la gente pensa sia la “mancata presenza del vuoto”, invece può esserci anche in un prodotto sottovuoto. Il botulino è un batterio che cresce sia in condizioni aerobiche che anaerobiche.
Lo scorso autunno una coppia viene ricoverata d’urgenza dopo una pizza e la donna, purtroppo, muore in ospedale: il primo indiziato è il botulino dell’olio per condire la pizza. Sui giornali si parla per settimane di botulino e di come evitarlo, salvo poi la smentita dopo le opportune analisi. “L’allarme botulino”, però, aveva fatto il suo corso e su Google Trends le ricerche su cosa fosse avevano avuto un picco di tutto rispetto, in concomitanza della tragica notizia.
A febbraio 2024 di nuovo sotto accusa i ristoranti con menu sushi all you can eat: 10 ragazzi intossicati a Napoli. Una di loro racconta l’accaduto su TikTok, in modalità “sopravvissuta”, collezionando in meno di 24 ore 660.000 views.
Gli scandali alimentari legati alla ristorazione o alla GDO ci rendono morbosi, curiosi e quindi la stampa spreme l’argomento fino alla decenza: potrebbe accadere a noi, senza accorgercene, e i risvolti risultare drammatici.
Non a caso ci sono magazine online avidi di notizie del genere che danno risalto ai cosiddetti “richiami” di prodotti alimentari, ovvero i prodotti ritirati dal mercato per ragioni sanitarie. “Polenta di mais ritirata dai supermercati per rischio chimico: l’allerta del Ministero della Salute” titola Fanpage, che non si fa sfuggire nella sua sezione dedicata ai Richiami e ritiri di prodotti alimentari anche “Rischio salmonella, salame Napoli ritirato dagli scaffali dei supermercati: i lotti coinvolti”.
L’HACCP, ovvero quello che ti garantisce di non stare male al ristorante
Chi ha lavorato a degli eventi con somministrazione di cibo o nella ristorazione molto probabilmente ha fatto prima o poi un corso HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), ovvero una serie di lezioni, con conseguente esame, che insegnano a chi dovrà maneggiare gli alimenti tutti i protocolli necessari, affinché igiene e sicurezza alimentare siano rispettate.
La cosa più importante, per chi ha a che fare con gli alimenti ogni giorno, è sapere come si manipolano ma soprattutto come si conservano gli alimenti, cosa importante aggiungeremmo anche a casa. No, non basta lavarsi spesso le mani (anche se aiuta).
Le regole nella ristorazione, soprattutto in Italia, sono molto più stringenti di quelle casalinghe, questo per via dei volumi di cibo serviti ogni giorno, della contaminazione e anche della responsabilità che si ha nei confronti del cliente. Nei ristoranti la sicurezza alimentare è un’attività di autocontrollo, quindi delegata ai lavoratori interni dell’azienda, ma di tanto in tanto possono arrivare i controlli da parte di ASL e NAS, che verificano, spesso anche dietro soffiate di terze parti, se i protocolli vengono applicati o meno. In particolare l’ASL (in Lombardia l’ATS) si occupano delle preparazioni e conservazioni igieniche degli alimenti, di come vengono disposti gli ambienti e le attrezzature e se la classificazione del locale è conferme alla sua offerta. Per ogni irregolarità rilevata nella SCIA ci sarà una sanzione amministrativa.
I NAS, invece, si occupano di frodi alimentari, quindi di sofisticazioni del cibo diverse da quanto dichiarato, come ad esempio dire nel menu che si serve carne di zebra, quando in realtà è carne di vitello.
Il protocollo e tutte le regole dell’HACCP sono a volte molto complesse, per questo ogni ristorante si avvale, o dovrebbe avvalersi, di un consulente capace di aiutarli pre-apertura e durante l’attività.
Come non stare male al ristorante (e a casa) secondo un esperto
Molti sono convinti che congelando gli alimenti si eliminino i batteri, credenza popolare assolutamente sbagliata, perché i batteri chiaramente rimangono nell’alimento.
Altro sbaglio: lasciare le posate all’interno dei contenitori delle salse.
Probabilmente avete conosciuto Fabrizio Russo nella nostra newsletter su “Quanto costa aprire un ristorante”. Lo ripresentiamo qui: Russo è un consulente HACCP, tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro e manager. Inoltre, è titolare di un’attività di consulenza che si occupa della sicurezza alimentare nei luoghi di lavoro a Milano e in tutta Italia.
Lo abbiamo sentito per capire con lui quali sono le cose più comuni che possono accadere quando si parla di corretta o scorretta conservazione degli alimenti a casa o al ristorante, e cosa si cela dietro i cosiddetti controlli dei NAS o ASL che fanno tanto notizia.
Quali sono i più grossi sbagli di conservazione e produzione di alimenti nella ristorazione? Parliamo di tutto: malattie, morte, cagotti, multe:
Fabrizio Russo: Le tematiche sono diverse, partiamo dal trend del momento, dunque dalle fermentazioni, o in generale il mondo della industria conserviera. Devi star molto attento ai processi, sterilizzare tutto e continuare a testare i ph, fondamentali perché si va contro il pericolo MORTALE del botulino. Non te ne accorgi se c’è botulino; la gente pensa sia la “mancata presenza del vuoto”, invece può esserci anche in un prodotto sottovuoto. Il botulismo è un batterio che cresce sia in condizioni aerobiche che anaerobiche. La soluzione è avere un giusto mix tra il processo termico (la sterilizzazione) e l’acidificazione del prodotto attraverso il controllo del ph.
Un’altra tematica importante è chiaramente la contaminazione crociata; diciamo che sto tagliando un petto di pollo e mi metto a lavare l’insalata subito dopo senza prima lavarmi le mani: in questo modo passo gli eventuali batteri del pollo alla lattuga. Poi, il pollo lo cuocio, dunque non sussistono problemi, ma l’insalata che ho lavato e che servo cruda è un’altra storia. Ricordiamoci che i batteri sono, quasi tutti, tendenzialmente termosensibili, col trattamento termico che può essere la cottura stessa in questo caso, questi batteri non ci fanno più paura. Certo anche se la lattuga viene consumata subito non è un problema, poiché la proliferazione batterica si basa anche su tempo vs temperatura; se la si lascia fuori qualche ora a temperatura ambiente potrebbero essere ca**i amari per il tuo tratto digestivo.
Poi c’è l’utilizzo corretto delle uova: banalmente bisogna levare con un panno dal guscio quello che rimane dagli escrementi della gallina; successivamente non andrebbe mai sbattuto nella stessa scodella nella quale è stato rotto, il rischio è che ci siano tracce di escrementi. Nel caso di preparazione non pastorizzare, gli esempi più comuni sono la maionese e il tiramisù, il rischio è grandissimo perché a medie temperature la salmonella continua a sopravvivere, per cui consiglio personale è quello di pastorizzare questi prodotti a bagnomaria.
Una cosa sbagliata che fanno tutti pensando, invece, di far bene?
Molti sono convinti che congelando gli alimenti si eliminino i batteri, credenza popolare assolutamente sbagliata, perché i batteri chiaramente rimangono nell’alimento, perdendo il loro potere patogeno, ovvero non sono pericolosi in quella fase, ma il momento in cui scongelo l’alimento devo fare attenzione alla sua gestione per evitare che abbia problemi di proliferazione batterica, e di nuovo, stare molto molto male, se non lo si mangia in maniera corretta.
Invece quali sono gli errori che facciamo a casa nella conservazione del cibo, e che spunto potremmo trarre dai protocolli dei ristoranti?
Uno fra gli errori più comuni è la mancata lettura delle etichette, e quindi il tempo di stazionamento reale di un prodotto aperto, in frigo, dopo averlo utilizzato. Un altro tema importante è la mancata conservazione con contenitori idonei: molta gente lascia il cibo esposto e si rischia la contaminazione ambientale, cosa che succede spesso, anche nei ristoranti.
Altro sbaglio abbastanza grave: lasciare le posate all’interno dei contenitori delle salse. Il più comune è il posizionamento errato di alimenti in funzione della tipologia. Semplicemente certe referenze vanno più in alto, altre più in basso etc… il motivo è semplice: il frigorifero è più forte in certe zone più che altre.
Un’altra cosa “sbagliata” ma divertente, è che l’ortofrutta NON deve essere messa in frigo per forza.
Pensa al burro in Francia, col burro esposto al banco. In Italia è prigione A VITA se ti becca l’ASL
È abbastanza risaputo: l'Italia ha delle norme HACCP più stringenti rispetto ad altri paesi. Perché?
In Italia abbiamo standard di controllo molto più alti rispetto ad altri paesi e secondo me può essere un vantaggio come uno svantaggio. Il tutto andrebbe gestito in maniera intelligente, e mi spiego subito.
Ci da grande tranquillità andare a mangiare in un ristorante in Italia rispetto a uno in Spagna o in Francia; le nostre ASL hanno un’attività di controllo più mirata e precisa. Le norme però non sono nazionali, bensì Europee: chi le coordina è un complesso europeo, con regolamenti del 2004, del 2008, del 2011, dunque fondamentalmente le regole sarebbero uguali per tutti i paesi. L’Europa ha permesso ai vari paesi dell’Unione di essere “liberi di acuire le regole”, e non di renderle più blande. L’Italia ha dei regolamenti molto importanti di igiene locale, che a volte cozzano con “uno sviluppo veloce”. Esempio: non puoi congelare il pane o certi tagli anatomici senza lavorazione.
Diciamo che certe cose che si fanno in Italia in “maniera illegale” negli altri paesi della UE sono più che legali. Vero che l’ASL ha dato le regole 50/60 anni fa: ad esempio, negli anni ‘80 dovevi avere un frigo per la carne, uno per il pesce, invece ora piano piano, sfruttando il regolamento europeo, si può mettere tutto negli stessi frighi grazie ad una maggiore apertura della ASL, che si è resa conto che negli altri paesi sono permesse molte più cose. Pensa al burro in Francia, col burro esposto al banco. In Italia è prigione A VITA se ti becca l’ASL. Sicuramente poi sta a noi consulenti trovare una via di mezzo, anche perché si parla di autocontrollo nel mondo HACCP, io devo provare a dimostrare tramite prove empiriche o scientifiche che, anche se lascio il burro o la torta fuori dal frigo, riesco a farla durare tre giorni. Questa è la bellezza del mio lavoro, la possibilità che ci lascia la ASL di interpretare e per me è un vantaggio. Certo, il problema delle multe c’è: l’ASL può farti la stessa multa in caso tu abbia cibo senza tracciamento, quindi abusivo, o se ti manca anche un solo documento aggiornato.
Tv e video sui social, secondo te, ci danno informazioni sbagliate e dannose sulla conservazione del cibo corretta?
Tutti i canali sminuiscono l’attenzione verso i prodotti e le norme igieniche: ti rendi conto che, soprattutto quando si fanno ricette col pesce crudo, non si parla delle operazioni di abbattimento del prodotto. Nei video non ti spiegano MAI i percorsi da intraprendere per stare tranquilli a livello di sicurezza alimentare, come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Molti creators danno queste cose per scontate, ed è estremamente rischioso perché non sono sempre le nonne, che sanno già far tutto, a seguire le loro pagine, ma più probabilmente de* 24enn* come mia cugina, che prova a fare una conserva rischiando di ammazzare qualcuno.
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