Qualcuno ha detto 'vini naturali con piccola cucina'?

Locali con vini naturali e piccola cucina: il format che ha conquistato Milano dopo i Sushi all You Can Eat.

/ Commestìbile / #25

A Milano, da inizio 2023 a maggio 2024, hanno aperto circa 20 nuovi locali all’apparenza con la medesima offerta: lista di vini ben fornita—a prevalenza naturale—con piccola cucina. Consumazioni dall’aperitivo fino alla tarda cena, ambiente informale e giovane. Hanno aperto in più o meno tutte le zone di Milano: dalla lontana e in genere sfornita Giambellino, alla sempre verde Porta Venezia, dove vi chiederete “sono rimasti buchi dove aprire un’attività ristorativa?”. Sì.

Cosa c’è in questa newsletter

• Una volta a Milano si chiamavano trani

• L’amore di Milano per i vini naturali

• La lista dei nuovi locali che propongono vini naturali e piccola cucina (aperti da gennaio 2023 a maggio 2024). Con mappa

• Le voci di chi ha aperto bar à vin negli ultimi anni

• Tutti i link di questa newsletter

Una volta a Milano si chiamavano trani

Bottiglieria Bulloni. Foto Roberta Abate

I trani nascono come osterie pugliesi, in completa opposizione alle piole di origini piemontesi, dove si mesceva il vino di Trani, appunto, economico e quindi a un giusto prezzo per i lavoratori. Le bottiglierie che offrono solo vino, sia per la consumazione che per l’asporto, oggi sono quasi scomparse, o meglio, la formula che ebbe successo negli anni ‘30 è diventata obsoleta e accanto gli si è aggiunto anche il cibo. Questo pezzo di CiboToday ripercorre bene la storia dei trani e delle bottiglierie milanesi, che poi sono il punto di partenza per parlare di enoteche, wine bar e bar à vin oggi.

Nel pezzo di CiboToday si citano le bottiglierie ancora superstiti: Bottiglieria Bulloni (luogo paradisiaco), la Bottiglieria di viale Bligny. Noi aggiungiamo anche La Coloniale in corso Genova e anche Cantine Isola in Paolo Sarpi. Tutte si sono piegate negli anni alla formula dell’aperitivo, unico vero credo milanese, ma non perdono anche la funzione di bottega, dove acquistare bottiglie su suggerimento dei gestori.

Arriviamo agli anni 2000, dove i cosiddetti wine bar old school—pareti color borgogna e tavolini neri—iniziano a spopolare un po’ in tutta Italia; in questo pezzo del Gambero Rosso, dove si racconta l’evoluzione dei luoghi in cui si acquista il vino, si parla di come i wine bar siano stati fondamentali per attrarre un pubblico di giovani “che non hanno mai vissuto il mito (e per alcuni aspetti anche il dramma) dell’osteria e delle fraschette.” In questi luoghi, la qualità del vino offerto si è evoluta nel tempo, così come le competenze di chi apriva i locali.

L’amore di Milano per i vini naturali

Arriviamo ad oggi, sostando un attimo negli anni ‘10; Milano è una città che guida i consumi e le mode ristorative anche nel 2011. Ispirato dai locali parigini, l’oste Davide Mingiardi apre Enocratia, wine bar, bottega e ristorante con una buona dose di vini naturali, e con due allora giovanissimi in cucina: Eugenio Boer e Francesca Lecchi. Il panorama ristorativo milanese odierno deve molto a quel locale dalla vita abbastanza breve: Enocratia chiude purtroppo nel 2013, ma è qui che molti hanno assaggiato per la prima volta i vini macerati, allora stranissimi e introvabili in altri locali della città.

Passiamo al 2012, anno in cui non passa inosservata l’apertura della prima enoteca che rivende solo vini naturali, e che nel 2018 si trasformerà anche in un vero e proprio bistrot. Si tratta di Vinoir, inaugurato nella parte meno affollata dei Navigli e che ancora oggi attrae una clientela molto ricercata di bevitori. Nel frattempo, nel 2013 apre Vinello in Piazza Gambara, mentre nel 2017 ecco un altro apripista dei format contemporanei: Champagne Socialist, in via Lecco: offrirà qualche stuzzichino un po’ più ‘facile’ e un ambiente caotico e modaiolo, dove sbocciare vini naturali fino a tardi.

Da qui in poi è un fiorire di locali che potremmo chiamare a questo punto bar à vin, che sembra solo la versione più chic e francese di wine bar, ma che nel tempo assume una connotazione più alta, grazie all’attitudine francese di puntare su prodotti artigianali ma semplici. Se nei wine bar classici di inizio 2000 si servivano taralli insapori e prosciutto crudo secco, adesso i bar à vin puntano su formaggi e salumi artigianali, piattini semplici ma fatti con ottimi ingredienti, pane con lievito madre, verdure trattate con dignità, etc.

Locali con vini naturali e piccola cucina: il format che ha conquistato Milano dopo i Sushi all You Can Eat.

Un po’ perché accontenta tutti: chi ha un potere di spesa più alto—i soliti 40/60 euro che si spendono a cena solitamente a Milano; chi vuole uscire in maniera più disimpegnata, stando massimo sui 30 euro. Un po’ perché in giro sembra non esserci più altro di diverso.

La lista dei nuovi locali che propongono vini naturali e piccola cucina (da gennaio 2023 a maggio 2024)

Abbiamo fatto un po’ i conti delle ultime aperture, partendo da gennaio 2023 a oggi, e, sicure di aver perso qualche indirizzo, li riportiamo comunque qui sotto:

• ATYPIQUE 

• BAR NICO

• BAR PARADISO

• BICCHIERINO

• BRYLLA 

• DEPOSITO ENOTECA

• ENOTECA DEL MERCATO CENTRALE

• FAT SAM 

• LEVANTE

• MINERALE

• NON LA SOLITA VINERIA 

• PROPAGANDA ALIMENTARE 

• SCIUMA RADICAL WINES

• SHIUA 

• SILVANO

• SUGHERO

• THE ODD WINE

• VIA STAMPA 

• ULTRAMARINO

Sono 19 in tutto. Se conoscete altre nuove aperture, segnalate nei commenti; li aggiungeremo per completezza.

Di alcune di questi nuovi locali vi abbiamo parlato in questa newsletter di fine anno; altre sono delle insegne molto recenti, altre abbastanza anonime, perché hanno puntato tutto sull’estetica e poco sul concetto che regge un po’ il format: qualità nei vini e un’offerta della cucina semplice ma non banale.

Vi lasciamo una mappa intanto con tutti i locali assimilabili sotto l’etichetta “cucina + vini naturali per l’aperitivo” (vecchi e nuovi)

Nonostante tutto, molti di questi indirizzi, anche quelli di poco spessore, sono perennemente affollati. A Milano piacciono le cene disimpegnate e gli aperitivi che diventano cene, e i vini naturali sono diventati sinonimo di clientela giovane, modaiola o intellettualoide.

D’altronde il vino rappresenta il 19% dei consumi delle bevande consumate fuori casa nel 2023, almeno stando ai dati raccolti da TradeLab per Osservatorio Federvino, pubblicati in questo rinnovato numero di Mixer (il primo firmato ufficialmente dalla direttrice Rossella De Stefano). Sempre secondo questi dati, gli italiani lo consumano il 18% in occasione dell’aperitivo e il 36% a cena.

Le voci di chi ha aperto bar à vin negli ultimi anni

Il fatto che i ristoranti di alta cucina siano un po’ in crisi e che invece questo tipo di locali vada abbastanza forte, è sintomo che di come pubblico abbia voglia di strutture più leggere e fruibili, dove godersi l’esperienza in maniera più serena.

Ai milanesi piace bere vino naturale e mangiucchiare qualcosa, ok. Ma è solo questo il motivo per questa mole di aperture? Probabile che siano anche i costi di realizzazione di locali di questo tipo—non semplici vinerie, ma neanche veri e propri ristoranti—ad attirare imprenditrici e imprenditori che hanno poco budget per partire?

Come sempre su Commestibile sentiamo i diretti interessati e le dirette interessate.

temp.enoteca

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Emanuele Romanelli ha aperto Temp a fine 2022 ed è un locale in zona Risorgimento. Il locale è molto bello, pulito, e ha una cucina sfiziosa: qui Victoria ha provato un ottimo Tonno di coniglio e una Tartare di vitello con zest di arancia. La bottigliera è ricercata e per nulla scontata.

Perché hai aperto un’enoteca con piccola cucina?

Volevo un bar à vin molto piccolo dove spiccasse la mia identità sia dal punto di vista del cibo che del vino, che parlasse di quello che voglio trasmettere. Il nome Temp nasce dallo scontro con l’immediatezza e la velocità di Milano, e a volte la sua superficialità, quindi lavorando sia nel cibo che nel vino con piccolissimi artigiani, abbiamo deciso di puntare sulla lentezza, passando quasi in secondo piano rispetto all’etica e tutto il resto; volevo parlare degli esseri umani dietro alla materia, senza diventare un ristorante.

Quanto hai speso di bottigliera iniziale?

Tra i 30.000 e i 35.000 euro, contando che poi siamo andati in espansione, ho scelto di non aver soci, dunque ci ho messo i miei risparmi più i risparmi di mia madre che mi ha aiutato molto, e un prestito bancario, dunque quello che potevo spendere l’ho speso; adesso sta andando bene, dunque continuo ad investire in ampliamento.

Se avessi scelto di non somministrare cibo, l'apertura ti sarebbe costata meno immagino?

Ho studiato una proposta di cibo che ritengo adeguata per un'apertura come la mia, sinceramente a livello di spesa non sarebbe cambiato quasi niente poiché non ho macchinari appositi; lavoro con un collaboratore, che mi cucina il freschissimo, e che ormai è diventato quasi mio fratello.

Secondo te quanti bar à vin hanno aperto da inizio 2023 a Milano?

Penso almeno 15 o 20. Da una parte bene, dall’altra fa riflettere.

vinelloamilano

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Di Vinello vi abbiamo parlato un po’ più su. È un indirizzo che se vogliamo ha dato una direzione ad altre enoteche negli anni. Il proprietario è Alessandro Ambrosi e gli abbiamo fatto qualche domanda.

Dimmi un po’ come hai iniziato da Vinello

Io ho iniziato da Vinello nel 2017/18, dopo aver fatto un percorso da Vinoir. Ho affiancato Rocco Galasso (ex E/N, ora da Trattoria della Gloria). Abbiamo lavorato assieme per 7 mesi nel quali abbiamo dato una spinta forte alla direzione del locale: totalmente incentrato sui vini naturali, ma in maniera molto più netta rispetto a quanto fatto fino a quel momento. Rocco, poi, è andato da E/N e io sono diventato il responsabile plenipotenziario di Vinello. Lì ho avuto modo di mettere ancora di più la mia impronta sul locale, dal punto di vista del vino e della selezione del cibo, che doveva essere coerente con la scelta dei vini. Dopo qualche anno, i proprietari attuali “non avevano più tanta voglia né stimolo”, mi hanno proposto di rilevarlo, cosa che ho fatto 18 mesi fa.

Perché questo aumento dei bar à vin a Milano?

Tanti posti stanno inserendo inspiegabilmente vini naturali quando fino a poco fa erano prodotti di nicchia. La gente credo abbia sempre più voglia più di format semplici, senza sovrastrutture; il fatto che i ristoranti di alta cucina siano un po’ in crisi e che invece questo tipo di locali vada abbastanza forte, è sintomo di come pubblico abbia voglia di strutture più leggere e fruibili, dove godersi l’esperienza in maniera più serena.

Hai provato un po’ delle nuove aperture degli ultimi mesi?

Sì, qualcuna. Ci sono dei posti molto anonimi, senza personalità, dei posti come dire tarati su un target ben preciso. La tematica discriminante è questa: esistono locali che aprono con un contenuto, dove c’è passione, conoscenza, ed esistono locali che aprono solo per un intento commerciale o modaiolo, magari cavalcando l’onda. La stessa gente che avrebbe aperto un’altra cosa se fosse stata di moda in quel momento.

Secondo te, come si evolverà questa “invasione”?

Per quanto Milano sia una piazza molto prolifica, dove c’è spazio per tanti, penso che a una certa la saturazione arriverà, per lo meno nel percepito della gente. Non so quanti siano, penso una decina nell’ultimo anno? Non riesco a star dietro a tutti, ne aprono continuamente.

barparadisomilano

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Bar Paradiso è una delle nuove aperture da gennaio 2023 ha affastellato il panorama dei locali con vino naturale e piccola cucina di Milano. Il locale in Porta Romana è piccolino ed è diventato in breve un punto di riferimento per una certa clientela modaiola, ma che desidera bere bene, con bottiglie spesso anche costose.

Ci ha risposto Saro Pomario, socio fondatore.

Raccontaci da dove nasce l’esigenza di aprire un bar à vin

Sono arrivato a Milano 8 anni fa circa e, da quel momento lavoro con Our Legacy, un’azienda Svedese; sono Siciliano, per me come per il mio amico e socio Maurizio Tentella l’ospitalità e la convivialità sono due temi importanti. Assieme abbiamo voluto creare un posto per noi a Milano, un baretto che potesse diventare un punto d’incontro di culture diverse, dove puoi bere un grande calice di vino o un vinello facile con un amico e dove puoi assaggiare i prodotti speciali della nostra Italia, da nord a sud . 

Secondo te quanti bar à vin hanno aperto da inizio 2023 a Milano?

Credo che negli ultimi due anni su Milano siano nate e stiano nascendo tante realtà legate al mondo del vino visto in maniera contemporanea. Sono davvero molto felice e credo che queste aperture facciano bene alla città, al business anche delle singole realtà . 

Si tratta di sensibilità verso il prodotto e ricerca della qualità , spero che tanti nuovi piccoli imprenditori scelgano questo approccio.

Quanto hai speso di bottigliera iniziale?

Ti rispondo con questo link

palinurobar

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Palinuro ha aperto nel 2021 con un po’ di soci e tanta voglia di divertirsi col vino. Offre qualche piatto ben fatto, a volte frutto di collaborazioni. Il locale è molto piccolo, e nasce sulle ceneri di un bar vecchia scuola milanese: i soci hanno deciso di lasciare tutto pressoché intatto, lavorando su mood e offerta. Ci risponde Antonio Crescente:

Perché hai aperto con i tuoi soci Palinuro?

Io il vino volevo farlo e non venderlo, ma mi sono scontrato con la realtà dell’agricoltura: penso che o lo fai per passione o per hobby, ma se vuoi farlo come professione devi esserci o nato o devi averla studiata da giovane. Io appunto ci sono arrivato tardi. A Milano ho avuto la fortuna di lavorare nel vino tipo Champagne Socialist, avanzando in carriera, mi son detto “vabbè son bravo”. Grazie al Covid, che ha lasciato la ristorazione a casa e che ci ha dato tempo di riflettere, abbiamo deciso di investire in qualcosa di nostro. Sapevamo che la gente sarebbe impazzita alla fine della pandemia e avrebbe spinto per stare sempre fuori casa.

Secondo te quanti bar à vin hanno aperto da inizio 2023 a Milano?

Dal 2023 ne hanno aperti assai, assai… mai vista un’ondata così. Forse molti sono stati incoraggiati dal successo dei business aperti subito post-Covid, anche se secondo me sono arrivati un po’ tardi. La percezione è che abbiano aperto tanti posti, anche molto fighi; spero che tutti siano capaci di trovate la loro fetta, più che altro mi auguro che cresca anche la domanda, perché non so che fase stiamo vivendo, ma le recenti ricerche dicono che i giovani stanno bevendo sempre meno.

Quanto hai speso di bottigliera iniziale?

Di bottigliera iniziale ho speso, uff, è passato del tempo. Ti direi inizialmente 15.000 euro, ma poco dopo mi sono trovato con un valore iniziale di 20.000 euro, poi c’era qualche regalino di qua e di là, mandati da amici produttori per un buon inizio 

Tutti i link di questa newsletter

• L’odio per chi beve vini naturali spiegato (Commestibile)

• Storia dei “trani” di Milano, le antiche bottiglierie che stanno scomparendo (CiboToday)

• Dai vini e oli ai wine bar contemporanei. Come si evolve il panorama delle enoteche (Gambero Rosso)

• Enocratia, il potere del vino guida la scelta del cibo buono a Milano (Scatti di Gusto)

• Champagne Socialist, la nuova casa milanese dei vini naturali (Il Sole 24 Ore)

• Il nuovo Mixer (Mixer)